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如何看待西贝跑到人迹罕至的草原搞新品发布会? 第1页

  

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谢邀。

这个年代的人,在食物这方面,经常会陷入两种迷思——一种人觉得,最好、最厉害的那些特产,一定都在人迹罕至之地,没有经过商业开发的污染,只是一般人难以得见。“乡下带来的土鸡”“农户自家喂的猪肉”,直到今天都是“美味”的象征。

而另一种人则认为,最美味的食物肯定在大城市里,因为只有大城市的商业开发和消费能力才能确保一种食品的品质稳定、大规模供给。有个段子说:“在中国,但凡一种生物到现在还没有大规模养殖的,肯定证明不好吃。”

这两种观点,都有一定的道理。从我个人的经历来说,我相信山野之间,人迹罕至之地有美食,但我也知道,要把它们搬到城市来,不是简单的事情。

我曾经和很多人说过独龙山的牛肉。那地方是真正意义上的穷山恶水,我去的时候还没通公路,车从盘山小路上去,不时有拳头大的石头从山崖上掉下来,路上一遇塌方就得堵几小时。那里的人养牛是真正的散养,平时往山上一扔,几个月都不管——唯一能够把牛喊得回来的方式,就是主人每半年带着一把盐巴上山吼一嗓子,牛自然会过来吃盐。

这么养出来的牛,一斤普通的牛肉都要上百,至于其中精华的里脊、眼肉,那就很难算价格了。味道呢,是真的好——屋子外头炖牛肉,屋里就着香气都能扒下去一碗饭。

但这种美味确实很难复制到城市里。对于大多数城市人来说,真要吃一顿独龙牛,成本很可能不会比吃个M6和牛低到哪里去,关键是一来找不到地方吃,二来也很难标准化口味体验:和牛都有品级、有标准,什么价格就是什么肉;而独龙牛却没有可以令人信服的评价体系。

从这个意义上来说,这些乡野之地的美食,对城市人来说就是约等于无——独龙山的牛一户最多也就养一两头,多了山吃不消,总量有限,搞商业推广和包装意义很低。

影响这些偏远之地的美味进入城市的因素还有很多。比如保鲜。新疆的葡萄好吃,可熟透了的葡萄根本不好贮存,能进内地的葡萄大多只能是次一等的;同理,还有余姚的杨梅,海城的南果梨,岭南的荔枝,都是如此。

当然,要说真的运不了?也不见得。但这就需要规模化、企业化的采购、物流、销售体系,才能保证一头对接田间地头的原材料、一头对接城市对食物标准化、稳定性的需求。而且,还需要通过成功的营销体系,让这件事情有利可图。

从这个意义上说,西贝作为一家规模化的餐饮企业,对于“把偏远之地的美味送进城市”,是做了很多探索和贡献的——对于大部分人来说,对西贝的印象来自于“空心挂面”“黄面馍馍”这两项从《舌尖上的中国》来的美食。西贝以千金买马骨的方式,推动这些产品变成爆款,从而取得商业化的成功,创造了给食物讲故事的一种新模式。

而之后,西贝又进行过很多次这种尝试,有大火的,也有不那么成功的。但总的来说,无论是空心挂面、黄馍馍,还是现在推出的蒙古牛大骨、“查干伊德”(也就是奶食品),西贝的厉害之处在于,不光是复制菜名和做法,而是从原料下手,通过规模化、商业化的投入,达到真正意义上的标准化复制。

比如“奶皮子”这个食材,西贝直接在草原上开了一个全资子公司,专做奶食基地,原料从当地找,工艺掌握在自己手上,这就使得整体的出品可控,且不易被复制。当然,这么干需要花很多钱、很多精力,但一旦真做起来,真吸引到人们的关注,就能树立起相当高的壁垒。

理解了这些,就能理解这个问题了——选择在人迹罕至的地方开一场那达慕,来推介当地的美食,甚至当地的文化,其实和一贯以来的研发和营销模式是一脉相承的。尤其是西贝的老板贾国龙自己又是内蒙人,用一场那达慕来吸引众人的目光,再合适不过了。

其实,从贾老板的发家史也能看出他的性格和长处。贾老板年轻的时候特别喜欢高端洋气上档次,又是开咖啡馆又是开洋酒吧,结果开着开着,就把好好一酒吧开成了面片店,喝酒的没几个,卖面片倒是大赚;后来,他去北京闯荡,找了最好的粤菜师傅开海鲜楼,差点赔得精光,倒是无心中卖莜面,卖出了爆款。

相信这样的经历会让他意识到,传统的、本源的、群众喜欢的东西,有时候往往比看上去高大上的东西更能够吸引人。理解了这一点,也就能理解西贝为什么喜欢“下乡采风”,而这些来自偏远之地,原本很难为众人得知的美味,最终也成就了今天的西贝。




  

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