川菜分传统川菜和新派川菜。
新派川菜里面现在分出来个渝菜。
但是这个说法有点不太正确。
事实上是渝菜在引领川菜走向全国,川菜为了留住渝菜依然保持在川菜阵营,不得已搞出个新派川菜的说法。
渝菜不领这个情,现阶段正准备自立门户,成为一个新的菜系。
渝菜之所以还不被饮食界完全接受,在于渝菜本来就是从川菜里来,渝菜自身没有形成完全独立的理论体系。川菜饮食界把新派川菜这个名头搞出来后,将渝菜包裹其中,同时也在四川大力推广,变成你中有我,我中有你。
渝菜搞不搞得出来,有待时间的检验,也有待于渝菜从业者的努力,其理论可不可以闭环,然后可以和川菜进行区分。
渝菜的一点知识,先说到这。
人们对于川菜的最大误解是什么?
就是搞不清楚什么是传统川菜,什么是新派川菜。
传统川菜的概括是:咸鲜为主,善用麻辣。
新派川菜的概括是:麻辣为主,复合香型。
传统川菜的大馆子是:老四川、会仙楼、颐之时。
新派川菜的大馆子,这个自己去搜网红店,里面就有大名鼎鼎的麻辣火锅,辣子鸡,泉水鸡,水煮鱼,香辣干锅,万州烤鱼,等各种以麻辣为主,复合香型调味的菜品。
现在的传统川菜在走下坡路,其理论陈旧,没有什么创新,成都的传统川菜吃的人越来越少,里面还在坚持烹调传统川菜的厨师已经开始断代,对于传统川菜半会不会,新派川菜厨师已经是馆子里的中坚力量。
重庆本来就是新派川菜的开拓者、创新者,新派川菜的发源地就在重庆。是新派川菜将川菜发扬光大,正是因为新派川菜的重麻重辣洗了大家的三观,从而得出川菜就是麻辣全席的印象。
因为麻辣可以掩饰低劣原料的口感,也想当然地得出了四川因为穷,物产不丰富,所以喜欢吃麻辣的结论。对此最有优越感的,就是吃本味的海鲜派。
是不是有人不晓得,四川是天府之国。就这一地,可以作为复国的资本。
新派川菜这个叫法,在重庆没人说的,重庆人都称作是“江湖菜”
重庆厨师一把菜刀走天下,凭的就是在川菜里善用麻辣这个理论里面的大胆创新,加以改良,形成了现在的主流菜型。
本地人喜欢吃“江湖菜”外地人一吃也上瘾,“江湖菜”符合现代的营销理念,制作快速,味觉刺激,复合香型千变万化,吃到嘴里是辣到浑身出汗,麻到舌头抽筋,而回味却是甘甜的,隐隐还有点酸酸的,神秘莫测的荔枝味,其用料配色大胆出奇,泡菜豆瓣各领风骚。
单单说一个四川泡菜,就会刷了你们的三观。做不来四川泡菜的厨师,也就不要说你会做川菜。从一个泡菜开发出来的菜品,是非常多的。
吃过传统川菜,才知道川菜的历史;
吃过新派川菜,才知道现在的潮流;
潮流是时尚,潮流代表了现代人的欲望;
当你在潮流中享受时代赋予你的快感时;
莫把潮流当成了一切;
还有那一滴乡愁;
让你我知道,
在我们的背后,
还有如山一般沉重的历史。