如何评价美食作家王刚？ 第1页

新东方厨师技校公开课毕业来答，多图预警，内有大量专业厨具导购和地图炮，大妈请回避。

感谢王刚，终于有个专业节目，让我在家用厨具的购买上重新掌握了话语权。

让我们把王钢展示出的专业后厨厨具，对比大妈常用家用厨具，就能明白背后差距。

1.粤式双耳炒锅和炒勺

一个耳朵给厨师颠勺滑锅操作，另一个耳朵用于起锅时用勺挂耳

当然，北方鲁菜后厨一般用带柄炒勺，如章丘铁锅

也有两者结合的产品，一头柄一头挂耳，比较适合家用。

炒勺因为是圆的，可以减少铲子对菜的破坏，颠勺起来更顺滑，强烈建议各位宽油宝宝改铲上勺。

再看看我们被销售忽悠的老妈都买回来什么锅。

超市常见，给电磁炉用的，很多大妈不懂就买个回来上灶。不沾的坏处有：无法通过铁锅补铁；不沾油，无法通过油烟估计锅内温度；无法使用铁质铲勺，木制在高温下易变形。只适合完全不会炒菜的新手。

这种上万的锅，原本只为少数装逼人士满足身份需求定制收智商税，却在超市用积分加钱兑换的方式忽悠了大妈。

你看看这锅壁有多厚，大妈们抱着一辈子没见过那么多的钢有如收获至宝，然而过厚的锅壁带来的问题是，热锅时间长和锅对炉温不敏感，不是容易生就是容易糊；太重，加上菜的重量主妇们端不动。

如果你逛过超市，就会发现根本买不到圆底炒锅，全是这些妖艳贱货，那为啥超市卖这些没用的呢？还不是有溢价和利润？

2.圆木生食案板和中华厨刀

谁用谁知道，家用建议生熟分开，塑料案板切熟食。

中华厨刀由于占用空间小，非常适合家用，建议花钱买把好的，千万别有钱没处花买刀具组合，家用使用率太低。

3.不锈钢橱柜(图略)

价格大概是石英石木板橱柜的两倍，外观难入主妇法眼，卒。

王刚的作品在展示厨师专业技巧的同时，突显了专业厨师和主妇群体在厨具选择上的差异，前者更重性能，后者更重颜值。

结论，就算你是专业厨师，也不要和老婆老妈争厨房，最多，把这档硬核的节目推荐给她们，慢慢改变她们的观念，相信随着奶爸的增多，家用厨房操作专业化指日可待。

逃

好一帮网友邀请我评价，首先我没啥资格评价，一开始我以为是那个演和珅的来搞美食节目了，后来上B站一看，啊，不是。

大概上世纪电视机刚有彩色的时候，央视就张罗过烹饪大赛一类的电视节目，算是美食节目鼻祖吧。搞了大概两三届，黄了。这帮这个大师那个大厨，一上电视首先发怵，再者离开水台高压灶码碗，换成小煤气灶小锅小铲子，在镜头一角捣鼓，那年头摄影技术条件还有限，观众看不出个所以然来。评奖就更成问题，这个成品就几个评委能吃，旁人也没个佐证。颁奖完毕以至于观众纷纷写信给电视台凭什么葱烧海参比不过豆瓣鱼这类的打上古嘴仗。

厨师这个行业本身是个服务型技术工种，很难体现竞技效果。你因为俩工人长得壮就带个拳套上台打，那不是王八拳能是什么？与这个行业类型最接近的，应该是出租司机，衣食住行嘛。按理说技术有高低服务有优劣，但是，那些年媒体的表现手法上很难有比较好的效果。而且服务年限行驶里程都差不多的话，手艺也差不多，后来这种比赛性质的就不甚流行了。

接着出现的换了个风格，不比赛，请一个厨师，配俩主持人一般一男一女，厨师负责操各地方言以及行话做菜，俩主持人或一明白一糊涂或同时装傻，拼命的问：妈呀天呀，这就是淀粉哪观众朋友们，天呀妈呀老抽比生抽老啊。这个阶段的厨师还是比较腼腆，能流利介绍的不多，某些上的了台面的大厨又觉得这些基础问题太傻，一般支支吾吾自顾自话，这个3克那个5克这个少许那个适量。大概在世纪之交弄了这么几年，也没法播了。

然后就是媒体人自作聪明的一些策划了，典型就是一些退居二线三线的工作人员尤其以主持人为首，直接当厨子，教人做饭。这帮人咋说呢，以前都是什么财经啊娱乐啊少儿频道啊之类的专业，烹饪懂个大概其或许都不懂，做来做去都是全国各地版本的正宗四川菜，以酸菜鱼为翘楚我起码见过刘仪伟版、王小丫版、李琦版、方琼版等等等等。也不讲个前因后果洗洗涮涮，杀鱼分鸡。另开一科，小秘方儿（京韵），每集一个小秘方儿。于是做红烧肉有小秘方儿做宫保鸡丁有小秘方儿全是小秘方，你要认真看这种节目，没有秘方你都不敢煮面条吃。但是呢，终究底子太薄，一般就消费完成名后的热度，也就该哪哪去了。

中间有那么一阵子过度，基本上先是卖锅瓢碗铲油盐酱醋的企业赞助，再请几个专业厨师，意图分集分类分篇一个菜一个菜的讲。其实呢，很多节目还是很专业的，头疼就头疼在，这类节目广告多还不说，节奏很慢很慢很慢。拍的人不专业，剪辑的人也不专业，生怕拍漏了。一个白切鸡我傻不拉几的看过将近五十分钟，真的是煮鸡，从头到尾。中间尴尬的部分就不停的放花生油广告，哎哟喂，那个年代刚有小视频还不兴弹幕，拍出来效果大家都随缘。估计是播放量也就那样，现在这么拍的也少了。

再往后，市场就繁荣了。先是《舌尖》大火，好多人蹭一下起来发现，啊，原来美食节目可以这么拍啊，这么美啊，这么多食物和人的故事啊，原来中餐这么让咱骄傲啊。舌尖二热度依然高涨，第一集吧养蜂两老口边吃豆花边嬉笑挤兑，装好十吨重的家当重新出发“图个自由”，那个“不忘昨日的来处”一响起，我眼泪就止不住了。至于舌尖三么，我呸。

妖风是什么时候吹起来的不可考，反正舌尖带火了一帮做美食节目的，然后这帮人呢照猫画虎不成反类中华田园犬。其实我个人不反感你什么小清新啊、日式风啊、西餐料理啊、棒国美食啊，我真的一点都不反感，就当吃饭的时候听个响打发时间也行。我最烦这帮人以至于我行我上也舔着脸开专栏直接指名道姓的怼的，是作假。一个女的，揉面，黑指甲一会黑一会白，面揉好了，就成手套膜可以做面包了。一个妹子，穿个古装，拎一条面打两个螺旋，板上一摔，就成拉面了。一个男的，纹个花臂，单手插兜，拿个主厨刀，配音是菜板响，然后就剁成馅了还不撒在乒乓球拍大点有限的菜墩外头。另外一个男的，民谣歌手，南方艳阳里那个，一个红烧肉，放进锅里是白的，深邃的眼眸一撇，就上了糖色了。。。你们耍猴呢？

我的观点特别简单，做饭这件事，稍微有点基础，根本不用作假，直接拍就是了，你后期爱什么风格什么风格。更何况大把专业人才在现实生活中存在着，付出着，真正的厨房有的是人间烟火，什么妖精十八怪的，你亮亮相，没点手艺不好使，不耐熏。以上我说的老几位，怕是锅都甩不动。

至于王老师这样的团队，连食材带基本功带火灶带成品一看就是老司机，干脆利落没必要的废话不说，好，好得很，大大的好，这样的美食内容越多越好。

五星推荐没啥好说的。

受益匪浅。

我已经按照王老师的菜谱复刻过了炝炒土豆丝，松鼠鱼，麻辣小龙虾，十三香小龙虾，玉米排骨汤，红烧肉，麻婆豆腐，小煎排骨。

确实好吃。

视频通篇没有废话，全是技巧重点。

感觉回到了竞赛班，控制不住的有疯狂做笔记的冲动。

永州血鸭和爆炒牛蛙我不敢做，我暂时还下不来这个手。我真心服气，头一回看见从杀鸭子开始教的。

宽油是真宽。你看王氏油锅里那个油浪，覆压三百余里，隔离天日，二川溶溶，直走咸阳，盘盘焉，囷囷焉，宽宽油涡，矗不知其几千万落。

有人说到王老师的刀工和灶火跟我们普通人差距太远，我是这样解决的（以下是我的学习笔记）：

1.土豆丝：我承认我刀工比较矬。在切不出漂亮的土豆丝的情况下，我一般直接用这个

（但是蒜泥白肉那个薄片我就切得还行啊。我打算入一把撒盐哥那种快刀试试）

（评论区貌似有更好的刀具推荐。我的粉丝们太优秀了！我爱你们！）

2.红烧肉和蒜泥白肉：王老师在给肉焯水的时候直接把一大块肉囫囵放锅里了

我建议同学们此处不要生搬硬套，你不是王老师，你的灶台没有那个逼格。请把肉切成几块再煮，不然煮不透。

啊！从前的日色变得慢，车马邮件都慢，猪最慢，你永远不知道啥时候能炖烂。

最后调味的时候，我崩溃了，真的煮不透，熬干了整整一锅汤还是烧不透，不得已，我只好把一锅肉倒进高压锅霸王硬上弓压熟了。

惨痛教训。

王老师红烧肉里的鸡蛋是生鸡蛋洗干净壳直接丢锅里一起煨。我试了一下，味道都在蛋壳上，很难入味。最后我把壳剥了在卤汁里泡了一夜，卧槽好吃爆炸。所以你们可以试试先把鸡蛋煮熟，再剥皮划几刀扔进去煨。

评论区的 @姜冶 小天使还提供了一种思路。如果你试过了不错，记得去评论区赞美她。

炒糖色的部分王老师没讲，我自己的经历是糖色炒时间少了颜色不亮，时间长了会发苦。但是炒糖色的肉比用老抽上色的好吃。

3.王老师炸松鼠鱼是直接用手捏着炸的

我建议同学们此处不要生搬硬套，你不是王老师，你的双手没有那个逼格。

王师傅人家那是老手，这么干的新手我们一般管他们叫二逑。

我用烤肉夹捏住的。

油锅是真的太他妈烫了，我不骗你。

有人提到了鱼肉的花刀不好切，对此我唯一的建议是：

切慢点。

4.小煎排骨王老师是直接把生排骨放锅里煎的。

我照着视频原样重复了一遍，味道不错，但肉根本咬不动。

又一次输在了灶火的逼格上。

又一次祭出了高压锅。

高压锅，烹饪界的危机公关小天使。

经验总结是先把排骨用料酒和小葱段焯水煮一会儿，有六七成熟时再煎，煎完以后多煨一会儿，肉才会炖的更烂。

5.俗话说的好，想象力是人类进步的阶梯。子曰举一隅不以三隅反那你还学啥学。

所以在王刚老师的基础上我做了一点改进。

比如小煎排骨出锅前我撒了一小撮白芝麻，看起来特别漂亮。

炝炒土豆丝我加了一点二荆条和臊子。

要提高自主创新能力，把建设创新型国家作为国家发展战略的核心。

跟着大旗走啊同学们。

入王老师的坑后唯一的后遗症是，我现在每次做饭的时候会一边做一边念念有词：“首先我们把锅烧热，加入适量的油滑锅…”

我妈：“你做饭呢还是作法呢？”

有一次念叨到一半突然觉得念得有些口干，于是打算喝口水。

我妈：“咋你做个饭还需要先压压惊？？！”

然后我妈进来瞅了一眼宽油。

愣了一秒后她问我：“还有水吗给我也倒一杯。”

看王刚老师做饭，跟看我班主任做例题一样。

班主任当年最爱叨叨两句话：“哎这题有啥做（zù）的！你们还划得着（chuó）动笔算，不嫌丢人啊。niǎ（人家）这题眼（niǎn）睛一瞪答案就不就出来了么！”

老班，有句话我憋在心里很多年了，您说我要是能眼一瞪就出答案，还能让您站上面？

是不是这个道理你们大家说。

很惭愧，毕业这么久了还没有学会瞪眼法。学生不肖。

同理你看王刚老师在视频里这么一气呵成看起来完全没啥难度啊，劝退是不可能劝退的，只会让人膨胀。

幼稚。

当你真正站在灶台边的时候你才会发现，你对力量一无所知。

满脑子当场只想喊卧槽。

叹只叹六王毕，四海一，王刚老师真牛逼。

以上。

真诚感谢王老师的教学。

王刚一看就是科班出身，不讲废话，单刀直入，不说玄学，直至原理，堪称如今美食文化中的一股清流。让人学习烹饪知道如何去改进，而不是故弄玄虚，很好。

烹饪再也不能搞舌尖体，情怀体和小确幸体了，美食的基础是符合食品化学原理的精确技术。这个才是烹饪界的工匠精神。

实在，第一次看见从宰鸭子开始教的。

其他做菜博主：

第一类

1、各种滤镜虑到萨摩耶都变成了黄色。

2、都有猫。

3、各种网红美器，刀子要特写、锅子要特写、菜做到一半先环顾一下出租屋环境

4、切菜的手法和做菜的手法——那个精致……慢到人想哭，我要是这么做菜我妈得打死我。

5、单纯为了好看而配上很多莫名其妙的配菜。

6、只给结果，省略过程。

7、这菜做出来给手机吃的。

第二类

1、平淡无奇的野外，做菜前自己做各种炊具（竹筒子、石板锅子、荷叶盖子）。

2、各种食材直接丢地上，手上一秒刚捡了柴火，下一秒就去拿食材。刚摸了泥巴下一秒就敢手撕鸡，顶多河里涮一涮

3、哎呦那个滤镜……

4、吃完了也不收拾场地，直接走人，不懂火熄了没。

5、先拍拍自己爬树摘果子、下河摸鱼的视频，有自来水不用河边挑， 有打火机不用钻木取火……

看完上面两位的视频，我看了足足一般时间的风景……

王大厨：

1、鸡鸭鱼怎么杀……肥肠怎么洗……为什么要这么洗

2、配菜怎么切，为啥要这样切，而且讲卫生，生熟砧板分开，

3、加多少油，为啥要加这么多油

4、菜怎么做，我在视频里这么做，你在家要咋做……

5、做好了，技术总结……

看完王大厨的视频，胆子变大了，竟然觉得我可以去开餐馆了……