如何开一家适合小资的高级餐厅？ 第1页

高级餐厅并不适合小资，主要是消费能力的问题，适合小资的其实是伪高级餐厅，另外大部份市场上的高级餐厅也是伪高级，真正的高级餐厅凤毛麟角，费用之高也会让小资们退而却步，即便打肿脸硬去体验一把，往往优质的食材，烹饪手法，餐厅文化，甚至所配的餐酒，都不见得欣赏的来。

不仅如此，开一家高级餐厅还需要强大的人力资源储备，包括优秀的后厨团队，基本的行政管理和菜品研发以外，还要有优质稳定的供货商，前期宣传的忠实客户等社会资源，真正的高级餐厅还是需要混迹餐饮行业多年的大牛来驾驭。

所以，为了能够让大部分资源并不充分的知友能够借鉴到这个答案，以及我本人的能力限度，允许我冒昧的换一下概念，我们姑且把高级餐厅定义为市面上一般的伪高级餐厅，既高档餐厅，涵盖范围稍广一些。

不过行业人士以外，在大部分正常消费者眼里，基本是满足他们所认为的高级餐厅的。

？！？！？！！体开始。

1.名字

已删

2.选址

高级餐厅怎么能开在马路边？开在商场都要考虑一下了。

为什么高级餐厅不开在商场：商场租金高，商场的优势在于人流量，而高级餐厅对于人流量的依赖并没有其它业态来得重，因此并没有发挥商场的优势，试想一下，商场大部份是组合体验，如逛街，看个电影，于是顺便吃个饭；你在商场逛街经过一个看上去就充满人民币的店，你会进去消费吗？会，但是很少。所以高级餐厅的目标客户是目的性很强的，今天就是打算要去那家店吃饭，所以去了。比如今天可能是个special day，半年一次的频率，表白，求婚，约会，家庭聚餐，生日等等，当然也有土豪day day up。

所以最适合高级的位置在哪里？！！？！？

我们先分析一下，根据需求高级餐厅的位置最好满足以下条件：

a.方便停车 （由业态决定，定位的客户群体消费能力比大众水平要来得高，大部分习惯开车和打车，坐公交去宇宙无敌太阳系最高级别的餐厅？我们小资从不做这样的事情。）

b.环境优美 （天生骄傲）

c.建筑或地域标识性强 （一提就知道在哪里，上城南山路15号？！？！不，雷峰塔五楼。）

d.面积 （200平以上）

e.商业及餐饮可用

f.位置可复制，全城就一个地方？不，我们要每个城市都能有，很多。

g.尽量在市区内,可以繁华，最好是闹中取静的地方。

这到底是神马鬼地方啊？！！？！？

！？！！？！？？！！？？！

---高层写字楼顶楼（室内）

每座城市都有高层写字楼，也并不一定要在顶层，现在排烟系统可以往下水道走，而且如果是西餐，油烟相对会比中餐少很多，日式等更不用说，很多写字楼是可以经营的，这早已经不是先例，即便有物业等阻扰，可以用经营会所的形式绕开。

3.产品

a.菜品名称

比如我们西餐厅最爱用一些逼格又高又让你绕不出来的名字，举个菲力牛排的例子：

法式炭烤迷迭香红酒酱佐顶级菲力

顺带教大家如何识破西餐厅里面那些伪高大上的名字：刚才这个名字基本上名称中清楚的提到牛排是法式、炭烤、迷迭香、红酒酱、顶级、菲力几个元素，不过仔细分析

——“法式”，说法笼统，因为“法式“可以是一种常用，标准带骨切修方式（Freched），但是法式牛排料理方式何其多，不是单单“法式”可以说明清楚

——“炭烤”，说明牛排加熟方式；“迷迭香”，讲的是有用到的香料。

“红酒酱”，很多可以搭配牛排的酱汁的其中一种；至于“顶级菲力”，说明了餐点用的是很好的菲力，但是问题在于“顶级”的定义为何？如果真正要追根究底，“顶级”跟真正牛肉分级的级数没有关系，所以标榜“顶级”的，其实是为了吸引消费者眼光，而不是真正说明牛肉等级，甚至常常注明“顶级”的肉，实际上的等级都不高，所以不要被“顶级”的字眼迷惑了。这里引用的我的专栏里面做一道美味的牛排（一） - 爱.美.食 - 知乎专栏

刚才那个名字大致翻译过来就是: 用了红酒酱汁和迷迭香香料的带骨切修的烧烤牛里脊肉.

所以用“顶级”的餐厅可能是不专业的，你可以用 Prime极佳级，次之的Choice特选级.

是不是有些思路呢？

其实可以用一些经典名菜，威灵顿牛排，波煮牛排（贵妃牛排），都是中段菲力的名菜。然后，在下行备注其料理特性,粟子:

大字 威灵顿牛排 Beef wellington

小字 松露酱佐配法式狄戎芥末香煎义式酥皮特选级中段菲力

是不是逼格和专业双修呢（地域不同 Wellington 酱料等还是有所差异）

b.菜品包装

高级餐厅价格都比较贵，如果只是用料的好，由于“贵”这个价值对消费者体现的不够直白，很容易显得很“坑人”，所以一定要在菜色的可视性下功夫。

（这个是我之前写的一个答案，因为坑太深了，我把它埋了，现在直接搬过来。）

这里只是提供一个思路，当然用料肯定不会如此草率和廉价。

包装菜品 ，需要一个基础产品，（它的大前提是，必须好吃）就像淘宝需要找到一个好的货源。而这个源头怎么找啊？！？！？！方法太多啦，收集好吃的东西对吃货而言那简直就不是事啊，比如说拿一个例子

我没有偿过，不知道它好不好吃，这里我们假定它是你找到好吃到爆的东西。

发现这包装真有点寒酸，没有关系，把东西拿出来，摆盘，这里借鉴下法式料理“看上去非常高大上你们这群屌丝一看就觉得吃不起哈哈哈我就是要用大大的盘子装小小的东西怎么样咬我啊”的原则。

然后它可以变成这样子。。。。（借引肥鸭餐厅图片，跟肥鸭餐厅无任何关系，仅为表达效果，突出一个思路）

用木盒放上一些干草，在里面放点干冰，是的，干冰就是高级餐厅丧心病狂的利器，图片上的用量成本价格1元左右，需要结合设计的挥发量，可是你卖给你家都死贵了这算什么钱，你把这个奶酪放在这个冒干冰的雾气上面端出来，你尝着这个冒仙气的奶酪，如同少女半夜露在被子外面的香肩一样冰凉而美好。（由于干冰挥发快，快要上菜时再在客人前再让水与干冰接触，另外不要用手触碰干冰）

借机开下脑洞吧，只要肯开脑洞。。方法有很多，我再举个例子：

你看这个丑逼的面包

摇身一变

这样还不够，

在巧克力粉里面滚一滚

点缀加精致的摆盘

当然了，找的东西不要随处可见啊，什么旺旺雪饼这种是人都吃过的东西 你怎么瞒得住客人。

顺便提一下，做牛排不要再用铁板的了。

4.宣传文案

高级餐厅绝对要在这方面下足功夫，好的方案对高级餐饮而言是生命的基础。可以从很多方面来包装，比如用比较多的方面有产品、服务、环境、专业、正宗等等。我举两个例子吧，为了尽量避免与别人雷同，我挑个比较偏的方面吧。

偏的好像只有餐具、桌椅、超sexy的服务员？要不就餐具吧：

刀叉匙，玲珑剔透、巧夺天工、精美、镂空清明、浑然天成、精致精巧，然后串起来：

。。。。。

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更新

精致，因为镂空明晰

玲珑，因为精巧细致

剔透，因为空穴分明

我们并非追求不必要的精致，而是来自“空”的灵魂

一刀叉见浑然天成

一汤匙见巧夺天工

欧，不，不是这样的。

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应该是：

再一次重新定义美食，

好吃，真的好吃，吃了又吃。

吃完，还想吃。

：）

5.服务

高级餐厅的服务水平要求比较高，较一般餐厅的高出不少，服务理念自然就是服务要好，那怎么服务好，其实我最怕说服务这一方面，如果说细节，范围太大太广，如果说大体，实际操作性不强，分享一个我自己所经营的服务理念：

感动客人。

怎么感动客人，就是要超出客人的预期，超出服务员本身的服务职责，打破服务员“不好意思”以及“陌生人交流”的界限，主动去寻找能够让客人感动的点。

曾经我在日本考察，一次用餐让我印象非常深刻，我一个人跑去吃牛排，我把自带的矿泉水放在脚边，不小心踢到滚进了我坐的沙发底下，我坐着弯腰去捡，还是够不着，想到姿势不雅便作罢，这时一个服务员过来，我只听懂simimase ，接着 balalal，然后就自己趴在我面前，钻到了沙发底下，捣鼓了一会才把矿泉水找出来，让我为之震惊除了性感的臀部以外，便是这一种极致的服务意识啊，即便吃了一个什么鬼玩意的牛排，我依然给了很高的赞。国内做的比较好的就数海底捞了，但是高级西餐操作起来比海底捞这样相对快捷的餐厅容易很多，因为高级餐厅必须要“人力浪费”，服务员要从容且不慌忙，所以要配比更多的人力，而这种不得不“浪费的人力”着实要利用起来，所以“超出服务员基本职责”正是高级餐厅服务员的职责。

当然 ，高级餐厅运用的服务技巧也比较多，这里举一个专栏的例子

餐饮经营问答合集 - 经营有道 - 知乎专栏

高级餐厅的接待有没有什么技巧。

让对应服务的员工记住客人的名字。

具体操作大概：接待在外头领客人进来，在安排坐位的过程可以询问，

如：您好，来这边请，对了，先生怎么称呼呢？

俺姓卫。

恩好的卫先生，我马上为您安排点餐，您先看下菜单。接待回到门口的路上，拿起耳挂呼机，”A3那位又高又帅的客人姓卫“

服务员B“收到”

服务员B：卫先生你好，这是我们的菜单....

传菜员C，小姐你好，这是卫先生专门为您点的我们店的私房菜，继新炒知乎。

服务员B呼机，“收银注意，卫先生已经前往巴台，标识是又高又帅。”

收银”卫先生你好，这是您的停车小票，还有帐单，今天的用餐还满意吗。“

这是给客人提供最有专属感的方法。

（在评论区，有朋友对名字这个方案有别的看法，其实是这样的：关于名字，姓氏非全名其实是可以的，如果有些客人介意私密，那么在第一次询问时就直接回绝了，这个手法像在W酒店，境外的sheraton都是在用的，因为要给客人的朋友，他经常来过的感觉，也是满足一些虚荣心。大部分客人来高级餐厅或酒店并没有想象那么频繁，很多也只是偶尔挥霍下一下而已，而在很多富人眼里，这个服务不是标配么）

6.多道用餐工序

这基本是所有高级一点的西餐厅皆用的伎俩了。

即便只吃个牛排，都要来个十几道工序：开胃酒，餐前面包，头菜1，头菜2，沙拉，主食，汤，甜点，饮料，水果等。

但是市面上运营的餐厅做法大都错了，就是“品质橄榄球”，头尾差，重主食，轻副食。意思就是成本都放在主食牛排上面，而沙拉、汤点、饮料都非常次，有些水果就是西瓜哈密瓜，顶多切个好看的形状，业主还自视你看我牛排用的这么好，为什么大伙还说我坑。

所以这里要重新提一下菜品的可视性，安格斯特选级牛肉和极佳级牛肉的差别并没有那么大，甚至都不及因为储存和烹饪造成的影响，并且，除非专业的食客，很多人可能是无法识别二者的区别的，然而其价格差异不少，所以我宁愿选稍次一点的特选级（很多人甚至不知特选级和极佳级孰高孰低），而把这个差价放在可视的部分，因为大部分客人是吃的出水果的好坏，面包的好坏。所以水果用什么，不用西瓜哈密瓜，就用贵的，比如车厘子，进口莲雾，等少见的，因为客人很好判断这些东西贵不贵。

麻蛋水果都用这么好，牛排也一定不差啊！

（有些人说，这不是换个法子坑爹吗，其实不然，客人来用餐，享受的是一整套餐点，是综合的指标，举个例子，macbook pro 同价格的其它笔记本产品，其硬件如cpu、显卡、硬盘等肯定能甩它好几条街，那为什么rMBP依然如此受到业界的认可呢，因为现在笔记本真的不能用跑分来评判它的高低了，电池的续航，视网膜屏幕，键盘背光等，这些对日常的使用影响不大吗？我更倾向于对整体使用体验的评判，产品是整体而非某个牛逼的配置。）

7.论高级餐厅回访的重要性

8.建议卡不仅仅是得到建议这么简单

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开餐厅永远不可按部就班，我上述所提的并非对每个人都有操作之用处，希望给大家能够多少借鉴到一些能用的上的经营思维。

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从业经验，不具备专业指导，欢迎批评与指正；无心要黑某餐厅，也没打算透露个人信息，不招人，也不加盟，不用索取奶茶资料，私信只回美女。