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银鳕鱼、龙鳕鱼之类的 X 鳕鱼都是什么鱼? 第1页

  

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【本回答共6621字,预计阅读时间15-20分钟,图片18张,请尽量连接WIFI。欢迎阅读,提前感谢】


最近这几天,知乎上这个帖子火了:

吃了油鱼(棘鳞蛇鲭)后屁股流油是一种什么体验?

然后,好奇实验室的一篇专栏,又赶在3.15的节骨眼上,把整个话题炒爆了:

我去给鳕鱼做了个DNA,结果全是假的!

好多朋友就炸了锅了,都觉得自己被欺骗了:哎呀,原来我吃的鳕鱼都不是“真鳕鱼”,这个世界吃枣药丸。其实吧,作为一个水产小王子(捂脸),这样的事,我可是见得多了。我想说的是:我不觉得市场上把银鳕、狭鳕之类的当作鳕鱼卖的行为是一种欺骗,这更多的是一种命名的混乱罢了。

  • 如果有人把产量高,价格低的狭鳕伪装成价格较高的大西洋鳕鱼卖,那是一种欺骗;
  • 如果有人把人工养殖的鳕鱼伪装成野生鳕鱼卖,那是一种欺骗;
  • 如果有人把对人体有一定潜在危害的油鱼当做鳕鱼卖,那更是一种欺骗。

但是现实情况却是

  • 狭鳕标注了自己是狭鳕,卖的是狭鳕该卖的价格;
  • 大西洋鳕鱼标注了自己是大西洋鳕鱼,卖的是大西洋鳕鱼该卖的价格;
  • 银鳕标注了自己是银鳕鱼,卖的是银鳕该卖的价格,而且远远高于大西洋鳕鱼,更是没有“狐假虎威”的必要……

所以,骗你什么了?

你要说了:他们没有告诉我们这些不是“真正的鳕鱼”,就是欺骗了我们,损害了我们的知情权。

好吧,那我们来讨论一下,什么是“真正的鳕鱼”。


好奇实验室的专栏文章里,对于真正的鳕鱼是这样定义的:

狭义的来说,鳕鱼有三种:太平洋鳕、大西洋鳕、格陵兰鳕

这三种才是真正的鳕鱼,属于鳕属、鳕科、鳕形目


——好奇实验室


有心的朋友会发现,这个说法来自百度百科。对于百度百科的可行度,我不做评价。我就只想问一句:谁给你规定的,只有鳕科鳕属的鱼才是”真正的鳕鱼“?

要是按照这个逻辑,那十足目下边近百个科,哪一科哪一属是“真正的虾”?对虾,龙虾,太湖白虾、北极虾,它们不仅不同属,也不同科,甚至都不属于一个亚目,那么我们就可以认为它们不是“真正的虾”吗?再说龙虾,龙虾科19种龙虾,分属于4个属,哪一种是“真正的龙虾”?甚至根本就不属于龙虾科的波士顿龙虾(属于海螯虾科)也被称为龙虾,正螯虾科的蝲蛄和螯虾科的克氏原螯虾(就是麻小)都被称为小龙虾,这不是也被大家广泛接受了吗?

看明白了吗?无论是鳕鱼,还是虾,本来就只是个通用俗称,本来就不是严格意义上的生物学分类命名,你要真想那么较真,可以指责它不是真正的“大西洋鳕鱼”,可问题是,人家也没说自己是大西洋鳕鱼。

所以我说,鳕鱼市场的问题,归根结底是一个命名混乱的问题,而不是欺骗的问题。

我用正反两个例子来说一下命名混乱到底是什么意思。

第一个例子是猕猴桃。我们知道猕猴桃是原产于中国,后来被引进到新西兰的,这种中国水果在新西兰长得很好,很快培育出了优良品种,开始走向国际市场,也包括重新进入中国市场。但是从新西兰“留学”回来的猕猴桃已经不叫猕猴桃了,而是改名“奇异果”,当时就有国内果农想搭这个顺风车。不好意思!人家新西兰政府,立马就把这些中国本土的“奇异果”给告啦!咱国内果农这才知道,原来这“奇异果”三个字,是人家新西兰农业的招牌,是受法律保护的。也就是说,人家新西兰政府,人为地规定了什么是奇异果,在哪产的才能被成为奇异果。

而与奇异果井然有序的命名规则不同的,则是混乱不堪的三文鱼市场。我们所说的“三文鱼”,其实是英文“salmon”的音译,“salmon”这个词的拉丁文词源是“salire”,意思是奋力的跳跃。什么鱼会奋力的跳跃呢?说的其实是大马哈鱼等在海洋中生长、逆流而上到淡水中产卵的鲑鱼在翻越小瀑布时候的场景。也就是说,三文鱼其实指的就是这种在淡水和海水中来回迁徙的鲑科鱼类。但是有人就认为,既然都是鲑鱼,味道也差不多,那么终生都生活在淡水中的虹鳟鱼应该也是可以被称为三文鱼的。因为没有明文的规定,所以在咱们国内,就有“丽江三文鱼”、“青海三文鱼”这些淡水虹鳟鱼打着三文鱼的旗号出售,市场也不得不认可这种命名方式。

目前国内的三文鱼命名规则和鳕鱼一样混乱

目前鳕鱼的中文名之所有这么混乱,正是由于没有一个明确的规定,而是遵循约定俗成的习惯,对不同的鱼冠以“鳕鱼”的名字,至于为什么会产生这种习惯,很有可能是因为这些鱼大都是肉质雪白。

我个人认为,把鳕科甚至鳕形目的鱼称呼为"鳕鱼”是一点问题也没有的,把银鳕鱼等不属于鳕科的鱼也习惯性的称为“鳕鱼”,也是可以理解的事。但是以油鱼冒充鳕鱼这种明显的欺骗行为的确不可饶恕。


我们趁机再说说这各种鳕鱼都有什么区别。

  • 1.大西洋鳕鱼(鳕形目-鳕科-鳕属)
  • 学名:Gadus morhua
  • 其他名称:真鳕鱼,挪威鳕鱼

这是最为著名、最早被开发、也是最为大家认可的鳕鱼。这种鱼的蛋白质含量非常高,是欧洲海洋文明的主要蛋白质来源之一。尤其是维京人,他们发现,鳕鱼基本不需要烹调,只需要开膛破肚,然后挂在架子上风干,就能长期间保存,更是解决了维京水手们长期航海的食物需求。而同样作为岛国,英国人对鳕鱼也非常重视,在腐国不堪入目的黑暗料理圈里,炸鳕鱼是为数不多的能拿得出手的美食。可以说,对欧洲的海洋文明来说,鳕鱼早已不仅仅是一种鱼,而是像中国人的饺子、德国人的肘子、日本人的寿司一样,是一种文化的承载物。

大西洋鳕鱼非常喜欢在北大西洋寒冷的大陆架底层水域生活,但是在北大西洋,无论是格陵兰还是冰岛、亦或者英国北海海域,大陆架都是很狭小的,这就势必会造成鳕鱼的分布较为密集,各国对鳕鱼的捕捞区域难免产生重叠。正因为此,自上世纪五十年代到七十年代末,最喜欢吃这一口的英国人和冰岛人为了鳕鱼不惜动了刀子。冰岛人为了独霸鳕鱼资源,单方面的宣布扩张领海,把自己的领海从4海里,扩充到12海里,又扩充到50海里,最后甚至到了200海里,英国人怎么能忍?当时的英国,刚刚经过二战的洗礼,那海军阵容,真是“杠赛来”,反观冰岛,一艘能打的军舰都没有,这场斗争本来是毫无悬念的。但是冰岛人为了鳕鱼真是拼了,不惜用炮艇炮击英国渔船,英国为了维系北约内部和谐,不得不一忍再忍,连打了三次鳕鱼战争,都输了。这场战争的结果,除了冰岛独占了北海的鳕鱼渔场,还为全世界沿海国家争取了一个200海里专属经济圈的概念。

大西洋鳕鱼分布区域,可以看到大西洋鳕鱼有明显的两大分布区域,分别是东北产区和西北产区

但是,随着渔业捕捞技术的快速发展,对大西洋鳕鱼的捕捞量越来越大,鳕鱼资源可有点承受不了喽,尤其是北大西洋东北产区,鳕鱼的捕捞量迅速下滑,90年代之后,近乎到了绝产的程度。不过,西北产区的产量还是比较乐观的,现在我们吃的大西洋鳕鱼,大部分都是来自这个产区。

  • 2.太平洋鳕鱼(鳕形目-鳕科-鳕属)
  • 学名:Gadus macrocephalus
  • 其他名称:大头鱼,大头腥

虽说鳕鱼成名于欧洲,但是咱们太平洋沿岸也有,只不过太平洋沿岸国家普遍对这种鱼没什么兴趣,因为它口感较粗糙,味道更是清淡,不符合东亚饮食圈的嗜鲜的审美,所以也就没有发展出维京人和英国人那样的鳕鱼文化。

生活在太平洋沿岸的鳕鱼,又叫大头鱼或者大头腥,在中国的黄海海区产量并不低,但是市场对它们很不认可,所以价格也很便宜,便宜到什么程度呢?今年春节前后,我家附近的水产市场上,10块钱一斤愣是没人要,即便是夏秋季节大头腥比较少的时候,最多也就15块钱一斤,这个价格,甚至比假冒成鳕鱼的油鱼还要低……有的网上文章叫大家怎么区分“真鳕鱼”和“假鳕鱼”,会告诉大家便宜的都是假的,其实不然,太平洋鳕鱼的故事告诉我们,便宜的也有可能是“真鳕鱼”。


  • 3.格陵兰鳕鱼(鳕形目-鳕科-鳕属)
  • 学名:Gadus ogac

这是一种产量非常小、分布区域非常单一的鳕鱼,仅在格陵兰周边海域才有,因为当地也有大西洋鳕鱼,而且格陵兰鳕鱼比大西洋鳕鱼小的多,所以一般没有人会专门的捕捞格陵兰鳕鱼,现在全球的年捕捞量也就是二三百吨。要知道,太平洋鳕鱼的年捕捞量有四五十万吨,大西洋鳕鱼更是达到了200万吨,与之相比,格陵兰鳕鱼几乎是可以忽略不计的。

既然它几乎不会出现在我们的餐桌上,那就一笔带过。不过需要专门指出的是,因为这几年DNA技术的发展,对生物分类学的冲击很大,现在有很多学者认为格陵兰鳕鱼并不是一个单独的物种,而仅仅是太平洋鳕鱼的一个亚种,这个观点现在也有越来越多的材料可以证实,也就是说,格陵兰鳕鱼可能仅仅是一种小型的大头腥。

  • 4.明太鱼(鳕形目-鳕科-鳕属)
  • 学名:Gadus chalcogrammus
  • 其他名称:黄线狭鳕,阿拉斯加鳕鱼

重要的事情说三遍:

明太鱼( 黄线狭鳕) 在去年已经被正式从鳕科狭鳕属更改为——鳕科鳕属了!

明太鱼( 黄线狭鳕)在去年 已经被正式从鳕科狭鳕属更改为——鳕科鳕属了!

明太鱼( 黄线狭鳕)在去年 已经被正式从鳕科狭鳕属更改为——鳕科鳕属了!

也就是说,哪怕是按照坊间自创的定义——“只有鳕科鳕属才是真鳕鱼”的标准,明太鱼也是一种“真正的鳕鱼”了!

做出这个更改是因为近几年的DNA研究发现,明太鱼在基因上和鳕科鳕属亲缘关系更近。其实,动植物的分类本来就是个人为行为,动物更改分类的情况是屡见不鲜的。这次的更改之后,鳕科鳕属就有了4个成员(当然,刚才我们也说了,格陵兰鳕鱼很可能就快要被除名了)。所以,关于鳕鱼的任何帖子里,只要你看到“鳕科鳕属有3个成员,分别是太平洋、大西洋、格陵兰……”之类的句子,基本就可以断定是受到了某度百科的毒害。

得益于韩国料理的流行,在任何一个城市我们都可以以比较低廉的价格吃到明太鱼。即使是不吃韩国料理,我们常吃的蟹肉棒其实也是由明太鱼肉制作的。而更为大众熟悉的KFC和麦当劳里的鳕鱼堡、麦香鱼其实也都是明太鱼制作的。把明太鱼定义为中国人最熟悉的鳕鱼,一点也不为过。

除了中国、韩国之外,明太鱼几乎也是世界上被食用的最多的一种鳕鱼,它的捕捞量达到了300万吨,它的分布区域也非常广泛,从朝鲜半岛沿海、日本海,一直到白令海都有分布。

还要重申一次,明太鱼已经更改为鳕科鳕属了!拿着好奇实验室帖子准备去KFC和麦记讨说法的收了神通吧……

  • 5.银鳕鱼(鲉形目-裸盖鱼科-裸盖鱼属)
  • 学名:Anoplopoma fimbria
  • 其他名称:裸盖鱼,黑鳕

裸盖鱼就是市场上价格昂贵的银鳕鱼。它虽然被称为鳕鱼,但其实并不是鳕形目的动物,而是裸盖鱼科的唯一物种。它在外观上和鳕科的鳕鱼有明显的差别:鳕科的鳕鱼有3个背鳍,而银鳕鱼(裸盖鱼)只有2个。但是也许是因为同样雪白的肉色,裸盖鱼被日本人赋予了“银鳕鱼”的美名,这个叫法也传到了中国大陆。

银鳕鱼生活在北太平洋、北冰洋的寒冷海底,它们的生命周期很长,曾被人捕获到的岁数最长的一条鱼已经有94岁了,由于生长缓慢、营养丰富、捕捞量少,银鳕鱼的价格非常之高,在一二线城市可能达到150元每斤的水平。这也是我不认为商家把裸盖鱼成为“银鳕鱼”是一种欺骗的原因:打着“鳕鱼”的旗号,对裸盖鱼没有任何有利可图的动机,“银鳕鱼”的称号,仅仅是出于约定俗成的习惯。

  • 6.法国银鳕鱼(鲈形目-南极鱼科)
  • 学名:Dissostichus eleginoides
  • 其他名称:巴塔哥尼亚齿鱼,犬牙鱼,小鳞犬牙南极鱼,智利海鲈,南极鳕鱼

这是另一种被称为银鳕鱼的鱼,和上一种银鳕鱼一样,它也不是鳕形目成员。而为了和上一种银鳕鱼区分开来,这种又被称为法国银鳕鱼。

虽然叫做法国银鳕鱼,但其实它并不是法国沿海生长的,这种鱼近生活在南极周边水域。那为什么要和法国牵上关系呢?这是因为,法国在南极周边地区(其实也挺远的……)是有南方领地的——也就是留尼旺,而留尼旺是法国银鳕鱼最重要的产区之一。为了保护南极地区的海洋生态环境,南极海洋生物资源保护委员会对法国银鳕鱼的捕捞有着严格的要求,现在全球——注意是全球——只有20多艘船被许可在每年的部分月份捕捞法国银鳕鱼,而且捕捞方式和捕捞量也被严格管控。在这种情况下,法国银鳕鱼的全球年捕捞量在2万吨左右,所以法国银鳕鱼的价格也非常的高,大概在120-150元每斤。


  • 7.北极鳕鱼(鳕形目-鳕科-北鳕属/极鳕属)
  • 学名:Arctogadus glacialis、Boreogadus saida

上边说到了南极鳕鱼,当然也有相对于应的北极鳕鱼了。

北极鳕鱼其实有两种,分别是鳕形目-鳕科-极鳕属的Arctogadus glacialis,以及鳕形目-鳕科-北鳕属的Boreogadus saida。由于这两种鳕鱼体型较小,没有特别明显的渔业价值,所以很少登上餐桌。而这几年里,挪威海产局在中国市场推广的所谓“挪威北极鳕鱼”,其实只是北极海域出产的大西洋鳕鱼而已。


  • 8.扁鳕(鲽形目-鲽科-庸鲽属)
  • 学名:Hippoglossus stenolepis
  • 其他名称:冰岛鳕鱼,狭鳞庸鲽

这其实是一种大型的左口比目鱼,不知道为什么要挂着“鳕鱼”的名号……这种鱼生活在太平洋北部海域,却又被称为冰岛鳕鱼,这是因为当初大西洋海域也有一种庸鲽,但是后来逐渐被捕捞殆尽了,于是远洋渔船就来到太平洋捕捉狭鳞庸鲽,但是冰岛鳕鱼的名号已经喊出去了,就没有再改名。

由于价格高昂,体型又大,所以扁鳕一般是切成片卖的,你看到那种薄薄的一片,只有一侧有深色的鱼皮的,就是它了,一般是100g一包的包装,售价也在100多一斤。


  • 9.无须鳕鱼(鳕形目-无须鳕科)
  • 学名:Merluccius
  • 其他名称:白鳕鱼

这也是市场上常见的“鳕鱼”,但它不仅不属于鳕属,甚至不属于鳕鱼科,而是无须鳕科之下6个属的统称,市面上也会被称为白鳕鱼。

无须鳕和鳕科鳕属的外观区别主要有2,其一是“无须”,也就是没有大西洋鳕鱼嘴巴下边的那个小棒棒;其二是背鳍,无须鳕有1长1短两个背鳍,而且长背鳍有明显的波浪线。

无须鳕侧面图

无须鳕种类很多,餐桌上常见的有欧洲无须鳕,澳洲无须鳕,银无须鳕和北太平洋无须鳕,这几种无须鳕外观很难区分,口味也几乎相同。在欧洲,无须鳕的江湖地位一点也不比大西洋鳕鱼差,尤其是地中该沿岸的西班牙葡萄牙意大利等海鲜消费大国,对此更是钟爱。由于无须鳕体型小,所以市面上的无须鳕一般是碎鱼块或鱼柳,而因为无须鳕肉内脂肪含量略高,它们更适合油煎、油炸的烹调方式。


  • 10.油鱼(鲈形目-蛇鲭科-异鳞蛇鲭属/棘鳞蛇鲭属)
  • 学名:Lepidocybium flavobrunneum / Ruvettus pretiosus
  • 其他名称:圆鳕鱼,仿鳕鱼,水鳕鱼,龙鳕鱼,黑皮鱼(棘鳞蛇鲭),白玉豚(异鳞蛇鲭),白金枪鱼(异鳞蛇鲭)

这是两种大型深水捕食鱼类的统称,它们价格低廉,肉质也算得上鲜美,营养成分也是不错的,但是,由于一些尴尬的特性,以及一些别有用心的商家的运作,这两种鱼成了人人喊打的李鬼。

异鳞蛇鲭和棘鳞蛇鲭都是鲈形目蛇鲭科的鱼类,因为长期生活在深海中,水压比较大,深水鱼的鱼鳔就退化掉了,那么为了控制浮力,深水鱼需要找到自己的解决之道。这两种鱼的解决之道就是——从食物中吸收蜡酯,利用蜡酯比重小的特点达到和鱼鳔一样的功能。一般来说,这二者鱼肉内的蜡酯可以达到体重的20%。

但是这就带来一个问题,蜡酯是不能被人的消化系统吸收的,那么我们如果吃了油鱼,这些蜡酯就需要被排放出体外,一般来说会顺着肠道慢慢的蠕动输送,然后从菊花处慢慢的渗漏出来,经常染得裤子一片油污;如果你一次性摄入了太多的鱼肉,就会发生更剧烈的反应——肠胃痉挛,腹泻不止。所以蜡酯又被称为蛇鲭毒素。

异鳞蛇鲭

棘鳞蛇鲭

其实从严格意义上说,蛇鲭毒素对人是没有毒害作用的,但是引起腹泻是不争的事实,屁股留油而且还有一股腥臭味更是让人难堪,所以在管理制度较为成熟的国家,对油鱼的销售是允许的,但是必须要明确的注明它的“危害”,并且要给出合理的食用量建议,按照美国的标准,一个成年人一次性食用油鱼不应超过三两。还有一些国家干脆就禁止油鱼在市场是流通。而在我们国家以及东南亚,现在对油鱼的流通还不做任何的管控。

正是由于没有相关法规管控,一些无良商家就开始用油鱼坑蒙拐骗了:有的时候它们会被以肉块的形式伪装成大西洋鳕鱼出售,有的时候会以肉块的形式伪装成鲳鱼出售,有的时候会以整条鱼的形式伪装成银鳕鱼出售,还有的时候异鳞蛇鲭会被当做金枪鱼出售。


结语

给大家介绍了一些常见的“鳕鱼”,也是因为屡屡爆出油鱼事件、鳕鱼事件时,总有身边的朋友会问我这个问题。这权作一个总结性的答案,以后可以直接甩。

我对鳕鱼这件事的看法,在文章也零散的说过一些,最后再总结如下:

  • 对于不法商贩故意将油鱼冒充为鳕鱼的做法,表示坚决反对和强烈鄙视;
  • 对于将不属于鳕科鳕属的银鳕鱼、法国银鳕鱼、白鳕鱼、扁鳕等也冠上“鳕鱼”名号的行为,我表示理解,更不觉得是欺骗。而且这几种鱼各有各的风味,营养也都很丰富,大家尽可以都尝试一下,毕竟这条鱼叫什么名字不重要,吃的安全、开心最重要。



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x鳕鱼、y鳕鱼、z鳕鱼,假鳕鱼现在在市场上广泛存在,命名十分混乱,长得也差不多。

我们这次随机在杭州市场买了5款鳕鱼,里面就有3款是“假鳕鱼”!

所以到底如何分辨?给你一张图你就能明白!

收藏下来以后买菜都不会买错啦~

后面会一个个剖析

真正推荐的鳕鱼:


1.大西洋鳕鱼

这是普遍意义上认可的「真鳕鱼」,也是我们最推荐的。这种鳕鱼不仅高蛋白低脂肪,而且富含多种营养素,适合各类人群食用,也是宝宝辅食的优选。买这个准错不了。


2.银鳕类、扁鳕类

虽然不是“真鳕鱼”,只是名字带有了“鳕”字,但是这几种鱼本身营养也较为丰富,口感也不错,还是推荐食用的。


绝对不推荐的“假鳕鱼”


油鱼是妥妥的“假鳕鱼”,一次吃太多还会导致腹泻、腹痛、“菊花”流油,甚至是肠胃痉挛。


如何购买真正的鳕鱼?


买大西洋鳕鱼,按照下面三步走基本不会出错:

  1. 最好买带有商标和独立包装的,尽量不买散装的,不要贪图便宜。
  2. 看鱼的外观初步判断。大西洋鳕鱼鱼肉颜色较白,鱼鳞细密,鱼皮上有斑纹,并且有一条很明显的白线。
  3. 看配料表,确认鱼的种类,尤其是拉丁名字 Gadus morhua

以上是我们的一个小总结,关于「哪种是真鳕鱼」和「怎么买真鳕鱼」。

为什么这么买个鳕鱼需要补习这么多知识呢?

因为现在市场上关于鳕鱼的乱象太严重了!

我们这次在杭州的几家大型超市里购买了 5 款鳕鱼。

一起送到浙江省检验检疫科学技术研究院分析 DNA,验明正身。

检测机构:浙江省检验检疫科学技术研究院

检测费用:检测费6000 + 样品费 388 = 6388 元

检测结果:

好消息是这次的鉴定结果中并没有发现油鱼。

坏消息是5 款中有 3 款是 假 鳕 鱼!是用“细鳞壮鳕”冒充的!

我们已经尽量去大超市购买了,也有适当的挑选,根本就没有考虑那种明显是假鳕鱼的产品了。

可买了5款鳕鱼居然只有2款是真鳕鱼!


一、国家规定什么是鳕鱼?


按照中国出入境检验检疫行业标准 SN/T 3589.7-2013 中的规定,鳕鱼主要指鳕形目下的鳕科和无须鳕科的鱼类。

来自:

SN/T 3589.7-2013《出口食品中常见鱼类及其制品的鉴伪方法第7部分:鳕鱼成分检测实时荧光PCR法》

虽然 SN/T 3589.7-2013 中规定,鳕鱼主要是指鳕形目下的鳕科和无须鳕科鱼类,但我们一般认为,鳕形目鳕科鳕属的鳕鱼才是真正的鳕鱼。

所以,大西洋鳕鱼、太平洋鳕鱼和格陵兰鳕鱼才能称得上是传统意义上的鳕鱼。


二、传统意义上的鳕鱼



1.大西洋鳕鱼(超级推荐)

也叫挪威北极鳕鱼,是市场上最著名也是欧美国家最认可的鳕鱼,曾引发英国、冰岛“鳕鱼战争”的就是它。

它鱼鳞细密,鱼皮上有斑纹,并且有一条很明显的白线。由于过度捕捞,目前大西洋鳕鱼产量下滑较快,市场价格也比较贵。

大西洋鳕鱼实拍

这种鳕鱼不仅高蛋白低脂肪,而且富含多种营养素,适合各类人群食用,也是宝宝辅食的优选。魏老爸提醒大家,大西洋鳕鱼的脂肪含量很低,一般不会超过 1%,所以肉质会有点柴。


2.太平洋鳕鱼(可尝试)

在国内也叫做“大头鱼”、“大头腥”,我国黄、渤海等产量较高。由于味道寡淡、口感粗糙,市场需求量较小,价格也相对便宜,仅为 10 ~ 15 元/斤。


3.格陵兰鳕鱼(可尝试)

产量很小,分布区域比较狭窄,仅在格陵兰岛周边海域出产,市场上非常罕见。


4.阿拉斯加狭鳕(可尝试)

也属于鳕形目鳕科鳕属,这种鳕鱼高产廉价。

肯德基和麦当劳的鳕鱼产品,还有“鳕鱼饼”和“蟹肉棒”中的鱼糜用的大多是这种鱼,它也是朝鲜族人最喜爱的明太鱼。

因跟大西洋鳕鱼长得很像,所以购买时一定要擦亮双眼,别花了冤枉钱。


三、常见的“沾边的”鳕鱼(可尝试)


这些鳕鱼按照标准 SN/T 3589.7-2013 都可以算作是鳕鱼,毕竟都是鳕科和无须鳕科的

但是却不能跟广受认可的大西洋鳕鱼相提并论,价格也相对便宜。

味道的话见仁见智吧,我们这里就不多说了。


四、不沾边的黑鳕、银鳕和扁鳕


这一类虽然不是鳕鱼,但是如果不是非要吃鳕鱼不可的话,其中有些鱼我们也是推荐的,营养价值不错,味道也鲜美。

其中很多鱼的价格甚至都比真正的大西洋鳕鱼贵呢!

当然其中也有我们之前在超市买到的“假鳕鱼”,这个是我们不推荐的。


1.裸盖鱼(推荐)


这类鱼的肉质比较白,日本人给起名“银鳕鱼”,后来这种叫法就传到了中国,现在也被叫作“黑鳕”。

因为口感滑嫩,味道鲜美,营养价值也还不错,在市场上成为了一种高端鱼类,售价也比大西洋鳕鱼高出很多。

裸盖鱼横切面有明显纹路,并且有红棕色线条,鱼皮呈灰至黑色,鱼鳞细密。


2.犬牙鱼(推荐)


这一类鱼被叫做“法国银鳕鱼”、“智利海鲈鱼”和“南极鳕鱼”,实则是“犬牙鱼”,分为以下两个品种。

犬牙鱼横切面至少大过手掌,肉质白嫩,鱼皮一般呈黑色,鱼鳞比裸盖鱼大。

为了跟裸盖鱼区分,香港食物安全中心发布的鳕鱼标识指引中,允许对犬牙鱼标注“白鳕鱼”。

虽然其在营养价值稍逊色于裸盖鱼,但由于捕捞量被严格管控,所以价格跟裸盖鱼差不多,甚至稍高于裸盖鱼。

犬牙鱼实拍

裸盖鱼和犬牙鱼之所以肉质滑嫩鲜美,是因为脂肪含量较高,建议每周最多食用 2 次。如作为宝宝辅食,每周 1 次即可。


3.扁鳕、比目鱼(推荐)


“狭鳞庸鲽”又叫做“扁鳕”、“比目鱼”,也跟鳕鱼完全沾不上边。但营养价值也不错

这种鱼体型较大,价格又高,所以都是切成薄片售卖。

它的横切面呈椭圆形,鱼肉较白,鱼皮只有一侧呈深棕色,鱼鳞细密。

因其外观特殊,跟以上的鱼类相比,好辨认一些。

狭鳞庸鲽实拍


4.细鳞壮鳕(不推荐)


这就是我们在超市买到最多的“假鳕鱼”,经常用来冒充鳕鱼。

“细鳞壮鳕”是鼠尾鳕科,根本不能算作是鳕鱼。

但我们购买的样品包装上却赫然写着“鳕鱼切片”、“冻鳕鱼块”,尤其是 4 号产品,加了个商标、换了个独立包装、起了个新名字“水鳕鱼”,竟摇身一变卖到了 33 块钱一斤。

产品实拍图

也有人也把油鱼或长尾鳕称作“水鳕鱼”,所以大家购买鳕鱼时,不要看五花八门的商品名,太不靠谱!

要仔细看细鳞壮鳕 横切面一般小于手掌,鱼皮颜色较浅,鳞片较大,呈均匀的网格状。

细鳞壮鳕实拍

要看配料表,以及后面一长串的英文字母,也就是拉丁名称,这才是各种鱼的唯一专属 ID。


五、完全不沾边的假鳕鱼:油鱼


这个就是臭名昭著的“最有名的假鳕鱼”,吃了会拉油。

为了卖油鱼,商家也是煞费苦心,于是它被赋予了很多名字,“圆鳕鱼”、“龙鳕鱼”、“水鳕鱼”、“仿鳕鱼”、“马加鳕”、“黑皮鱼”、“白玉豚”、“玉梭鱼”、“白金枪”、“泉水鱼”、“牛油鱼”、“蜡油鱼”……

上图这两种就是我们常说的“油鱼”。横切面一般不会超过手掌,表面有厚厚一层油而泛黄,肉质粗糙。

含有 20% 以上的蛇鲭毒素,也就是蜡酯。

这种物质是不能被消化吸收的,所以一次吃太多就会导致腹泻、腹痛、“菊花”流油,甚至是肠胃痉挛。

有些国家是允许销售的,但要注明食用量及危害,还有一些国家干脆禁止销售,只用来提取工业润滑剂。

我国目前还没有对油鱼进行管控,所以才会经常发生以片状或块状的形式,冒充其它鱼类售卖的情况,甚至是冒充成大西洋鳕鱼。

不过现在市面上比较少见了,但购买时还是要保持警惕,以防万一。


终于把关于鳕鱼的部分完完整整的说清楚了!

最后再把我们总结的图放在这,方便大家收藏参考:


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