为什么中国人吃猪肉最多，而不是牛肉？ 第1页

旧答重发

1，有一个经得起反复检验的真理：吃猪肉保平安。

2，文明程度越高且越悠久的地方越喜欢吃猪肉、越会吃猪肉（烹调水平越高）。除了中国外，吃猪肉最多的国家为德国，北欧四国，法国。德国的肘子和香肠是很有名的。

3，有一点很有意思。牛羊经常会携带人畜共患病，而猪较少。如疯牛病，虱子，口蹄疫等；而猪很少，就连大名鼎鼎的非洲猪瘟，只对猪有影响，对人体无害。

4，猪不适合兽交。人猪兽交，技术上很困难，自古鲜有人和猪兽交的记载。而游牧民族与牛羊兽交，却是司空见惯的事。

无节操搬运：

为什么你吃猪排不会问你几分熟？ by 墙外仙

文/賴建誠

我在〈汉人与牛肉〉提出「肉谷争地」（或是「畜谷争地」）的概念，说明汉人的肉类来源以「不占耕地」为主。例如猪就圈在屋边，把厨余转为猪肉；鸡鸭鹅都不占耕地，鱼虾蟹蛇鼠鳝更是如此。现在用这个原理来说明印度、回教、日本的情形，目的是要印证汉人对牛肉的禁忌绝非特例。

战后有位美国人类学者一直不明白，他们的主要肉类来源，为什么在印度会成为圣牛。他就去做实地调研，当然没看到牛肉店，但看到许多牛皮制品，确定应该有宰杀牛只，可是牛肉到哪去了呢？印度是个缺粮的地区，怎么会抛弃高卡路里的牛肉？

印度有种姓制，社会阶层粗分为婆罗门、剎帝利、吠舍、首陀罗，有人告诉他说牛肉被贱民阶层吃掉了。他带着翻译去查访，总是得不到答案。他改变策略对 当地人说，美国人如何用各种方式吃牛肉，和他们交心分享牛肉的烹调美味。贱民阶层没想到高贵的白种人竟然也吃圣牛，看他说得这么真切应该不假，就和他分享 如何用咖哩烹煮牛肉最可口，他终于确定牛肉并没有浪费掉。

但他还是不明白为什么牛会被神圣化，当地人也说不出个好道理。后来他体认到一个道理：印度位于东亚季风区（范围包括北印度洋和孟加拉沿岸），夏季季 风强而稳定，有大量对流活动，在固定的雨季有急骤暴雨，之后雨量锐减。如果平时就缺粮的百姓，在难忍飢饿时把牛吃了，雨季来临时如何耕田种地？如果无法得 到应有的农获，日后饿死的人必然更多。

汉人禁吃牛肉是用道德诉求（牛帮我们耕田），印度禁吃牛肉的诉求更绝：把牛神圣化，吃牛肉是亵渎神明的事，从动机上禁绝了对牛肉的需求。其实目的相 同：不要因为吃牛肉而降减谷物产量，这对地窄人稠的农耕社会，是养活更多人口的必要禁忌。牛只神圣化的结果，是这个严重缺粮的国家竟然有两亿多只牛。

接下来看回教社会为何禁吃猪肉。如果你是沙漠游牧民族，逐水草迁徙，请问你会养鸡鸭鹅作为基本肉类来源吗？不会，因为两脚禽类不易迁移，不容易长途跋涉，沿路四散根本管不住。在四脚畜类中，牛羊驴都容易管理，猪太聪明，合群性低，你能带300只猪迁居吗？

猪肉的另一项麻烦是必须煮熟，吃不全熟的猪肉会得病，这是世界各民族皆知的经验。牛排店会问你吃七分熟或五分熟，但从来没人问过你猪排要吃几分熟， 因为答案只有一个：全熟。游牧民族最珍惜的两项资源是水和燃料，沙漠缺水少树燃料贵，全家一年吃牛羊肉所需的燃料，必然比吃猪肉少。

猪对游牧民族有三大缺点：耗燃料、容易致病、不易迁移。这些道理对古代游牧民族不易解说清楚，干脆就在宗教经典上禁止，说猪是分蹄动物但「不倒 嚼」、「不洁净」，猪「的肉你们不可以吃，死的也不可以摸」。印度把牛「神圣化」来禁吃牛肉，回教把猪「污秽化」来禁止饲养与吃猪肉。

接下来看日本为何吃生鱼片。日本作家深泽七郎的《楢山节考》(1956) 拍过两次电影（1958、1983）。深泽七郎作一首〈楢山节〉曲子贯穿整个故事，因而取此书名。我看的是1983年版，叙述日本古代信州寒村山林内的 「弃老传说」：老人家到了70岁，就由家人背到深山野岭等死。电影中69岁的阿玲婆为了让孙子多吃一口饭，到井边把一口雪白健康的牙齿敲掉。

日本列岛位在火山带上，地震多温泉多，山多耕地少缺燃料，怎么可能养活这么密集的人口？解决的方式很简单：这个岛国四面环海，肉类蛋白质的来源全部 由大海与河流提供，和中国的鸡鸭鱼虾蟹鳝一样，完全不占耕地，避开「肉谷争地」的困扰。山多树少燃料贵，那就生食活海产，既好吃又省火。

明白中国、印度、阿拉伯、日本如何透过食物禁忌，来增加人口的存活机率，接下来问两个高度假设性的问题：如果佛教源自地广人稀物产富饶动物充足的北美洲，还会禁吃牛肉主张素食吗？如果阿拉伯民族定居在物产与燃料相对丰富的中国江南，还会禁吃猪肉吗？

正是因为对牛怀有别样情感，人们在吃牛这件事上曾经进退两难。

一般来说，游牧⺠族吃起牛肉毫无压力，传说成吉思汗的行军粮里常见风干牛肉。在欧洲，中世纪的骑士们则以吃牛肉为荣，吃下带着血丝的半熟牛排被认为可以增进战士的勇猛之力。但对于东亚地区来说，饮食文化大多不提倡乃至禁止吃牛肉。

一些宗教国家也有饮食方面的肉类禁忌，但多是源于“不洁”。印度教认为瘤牛（学名Bos taurus indicus，最大的特征就是肩上有大突起，状似肿瘤，因而此名）是神圣的，可以洗涤灵魂，所以即使他们有世界上数量最多的牛，也不会将瘤牛肉纳入食用考虑（但水牛可以被宰杀）。而东亚地区不吃牛肉，更多来自“不忍”——从感性层面来说，人蓄养了牛，牛也以一生劳作的喂养了人，用宋人李纲的《病牛》一诗来表达就是：“耕犁千亩实千箱，力尽筋疲谁复伤？但得众生皆得饱，不辞羸病卧残阳。”从农业生产角度来说，春秋后期铁犁、牛耕兴起，耕牛是重要的劳动工具，为了口腹之欢吃掉生产资料，实属浪费——“牛，稼穑之资，中国禁人屠宰”。

最早与耕牛有关的文字出现在春秋时的《论语·雍也》里：“犁牛之子骍且角”，对耕牛的保护制度也由此载入历朝历代的律法中，牛肉随之淡出肉食的主流。《礼记·王制》先从礼教上提出：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍”。秦律出现了“田牛”（耕牛），以及对马和田牛进行保护的律令《厩苑律》。《厩苑律》里规定：养瘦了耕牛要被罚笞，耕牛死伤数达三分之一以上的，饲牛的徒、管牛的吏，以及所属县的令、丞都要被追责。而西汉《盐铁论》里则有：“盗马者死，盗牛者枷。”《唐律疏议》关于禁止私宰、盗窃牛同样有数条法律，秉持：“官私马牛，为用处重：牛为耕稼之本，马即供远致军”的思想，哪怕是自己饲养的牛，也不能杀了吃肉：“主自杀马牛者，徒一年”、“凡私宰自己马牛者杖一百。”《大明律》里规定：“若故杀他人马牛者杖七十，徒一年半。”

当然，牛肉爱好者自有自己的路子，否则也不会有李白的：“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”的吟唱；不会有“庖丁解牛”里梁惠王请庖丁一显身手的传说；不会出现《汉书·高帝纪》里，刘邦入咸阳后，“秦民大喜，争持牛羊酒食献享军士”的记载。春秋以前，牛肉是贵族的食物，被列入天子的“八珍”。《礼记》将牛、羊、猪称为“大牢”，国君及卿大夫以上贵族才有资格享用。关于牛肉的烹饪记载也不在少数：《礼记》：“取牛肉必新杀者，薄切之，必绝其理；湛诸美酒，期朝而食之。”《淮南子》：“今屠牛而烹其肉，或以为酸，或以为甘，煎熬燎炙，齐味万方，其本一牛之体。”《齐民要术》虽是农书，也津津乐道了不少关于牛肉的饮食方法，写得最诱人的莫过于清代美食家袁枚《随园食单》里关于牛舌的美味：“牛舌最佳，去意撕膜，切片入肉中同煨。亦有冬腌风干者，隔年而食之，极似好火腿。”

虽然唐、宋时期的律法规定不得宰杀牛，只有自然死亡的牛才能被食用，但富豪们实在嘴馋了想吃牛肉，付钱让牛“意外死”，然后烹而食之也不是难事。不过对于普通百姓来说，勤勉耕耘，助臂农事的牛，即使没有法令禁止，他们也不会轻易屠宰。这种保护耕牛的文化也影响了日本。公元675年，日本天武天皇发布禁肉令，第一位禁食的就是牛肉：“诏诸国曰.....且莫食牛马犬猿鶏之宍，以外不在禁例，若有犯者罪之。”

以上来自作者艾栗斯首发北京日报文章《牛 充满向上豪情的仁兽》