为什么蛋糕出了烤箱以后会扁掉？？

  网友的相关建议: 
      蛋糕回缩和蓬不高原因及解决办法

1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌，
解决的办法：调整配方。

2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。

3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。

解决的办法：a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆，
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。

这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。

检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。

但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。

4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。
解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。

5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，.....都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，蛋糕始终都长不起来。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。

6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火....

7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。

8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。

9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。

10.出炉后没有及时倒扣，因为蛋糕油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。

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  网友的相关建议: 
      估计是海绵蛋糕吧

本人有几次海绵蛋糕的失败经验，想来可能是全蛋打发不到位，或者拌入面粉的时候容易手势比较重，使蛋糊消泡厉害。

面粉本来应该在泡沫的支持下稳定下来的，但随着泡沫的逐渐消失，部分面粉就失去了依托，因为面粉比泡沫重，就向下沉积在底部，烤熟后底部变成一块面饼。。。

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  网友的相关建议: 
      -w- 做的是7风么？海绵也得缩……
原因有很多、
最大一个原因就是蛋白没打发好、（海绵打的是全蛋）
蛋白打发到位、最多缩一点点、不会多缩、如果缩了很多那绝对是蛋白没搞好……

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  网友的相关建议: 
      因为外面温度的问题啊
还有就是做工的问题
你的某些材料没放好
材料比例有问题

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  网友的相关建议: 
      烤箱中 蛋糕成分高温膨胀 形成蓬松的感觉
拿出冷却之后 蛋糕自身的重量使原来高温膨胀时的内部空气慢慢排出 体积变小
就扁了 底部僵掉 是时间长风干了

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  网友的相关建议: 
      上面的都是什么啊。不是打的问题，就俩原因！
1、没烤熟！最后注意关火闷会儿！
2、出炉的时候在地上稍微平摔下！然后要把模子倒扣过放！扣过来蛋糕下面注意透气，要把模子架起来！否则水汽会把表面哈上水，你知道蛋糕泡水。。就是那个效果！我说的明白？上面都是放砒！不通不通！不明在在Hi上问我

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  网友的相关建议: 
      因为蛋糕里面的蛋白和泡打的作用下

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  网友的相关建议: 
      原因有三，第一出炉后马上倒扣，可防止收缩。第二不应在强风下冷却。第三蛋糕油一定要打发。

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  网友的相关建议: 
      漏气了。。

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  网友的相关建议: 
      那个地方都重要.但主要的还是烤的时候,温度,要调到刚好的温度,蛋糕才不会扁掉

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