如何跟孩子解释「为什么吃菠萝前要用盐水泡一泡」？ 第1页

哈哈哈哈哈哈 这是一个非常不错的问题

这个问题年初在知乎是经历过一番讨论的，不过由于设计实验时面临的变量太多，一直也没有特别能令人信服的结果。或许我们可以这样回答。

1、结论

从多个维度来讲，例如科学性、口感和简洁性的角度。用盐水处理菠萝是一种最易用的方式。

用盐水处理菠萝可以抑制菠萝蛋白酶的活性，也可以降低菠萝体内草酸钙针晶的长度和锐度。菠萝蛋白酶和草酸钙针晶被认为是菠萝扎嘴的主要原因。

2、原理分析

2.1、认识菠萝——餐桌上的菠萝绝大多数未完全成熟

菠萝是一种非呼吸跃变型水果，非呼吸跃变型水果在采摘之后，体内的呼吸作用速率逐渐下降，也就是说其成熟过程会在离开枝头之后陷入近乎停滞的状态。而不像我们常见的苹果、香蕉和番茄等会在储存过程中变得比之前更加成熟。

因此在生产实践中，菠萝都是在未完全成熟的状态下采摘装运的，因此我们在生活中接触到的菠萝基本上是未完全成熟的个体，对于催熟菠萝也无能为力。我们必须想办法来避免生食菠萝带来的不便——扎嘴。

2.2、菠萝为什么扎嘴

一直以来，人们都认为菠萝扎嘴的原因是菠萝蛋白酶（Bromelain），不过最近对未成熟的菠萝组织切片中观察到了草酸钙针晶的存在。使得很多人否认菠萝蛋白酶的主要作用，这属于比较片面的看法，因为我们目前并没有确切地证据来反证，不过却有很多证据表明二者都能造成实质性伤害。

菠萝蛋白酶早在1891年就已经被从菠萝中分离出来，并被广泛用作嫩肉粉，也用于消炎药物。菠萝蛋白酶是一类巯基蛋白酶，其活性中心为巯基(-SH)，具很强的水解蛋白质的能力，因此可以水解动物性原料的蛋白质分解为小片段，从而使肉类变得松软。因此菠萝蛋白酶被认为可以破坏口腔粘膜，从而导致扎嘴的感觉产生。

最近也有一些观点认为菠萝体内的草酸钙针晶是菠萝扎嘴的元凶，植物中有一些特殊的细胞叫做晶异细胞（含晶细胞），它们产生的植物晶体主要分布在液泡中，草酸钙针晶由草酸钙一水化合物（ ）构成，属于单斜晶系。这些晶体像针一样，因此被认为可以扎伤嘴唇。

2.3、盐水可以抑制菠萝蛋白酶的活性

口腔粘膜是一层比皮肤要薄的上皮组织，在遭遇菠萝蛋白酶的时候容易受到损伤。大量食用未经处理的菠萝会让口腔粘膜和舌头表面产生破损，从而产生扎嘴的感觉。

菠萝蛋白酶作用高效，也用于处理伤口和促进癌细胞凋亡。

不过不用担心，当菠萝进入胃部的时候，胃酸的酸性会让蛋白酶失活。并不会对身体造成损伤。高温、酸碱失衡和重金属都会让蛋白酶失活。

虽然氯化钠并不属于重金属盐，不会让蛋白质发生不可逆的变性，只会产生盐析的现象，但是生活中用盐水浸泡菠萝后口感明显不会变得那么扎人是很确定的事实，我想这可能是食用过程太快，或者在浸泡过程中部分细胞死亡，菠萝细胞中圆球体内水解酶释放，这让一些蛋白酶被水解。

根据一份2015年7月发表在《食品科技》上的研究报告^[1]，用7%的氯化钠溶液浸泡菠萝10分钟后，菠萝蛋白酶的活性得到有效抑制，同时也可以避免维生素c的大量流失。

2.4、NaCl溶液可以促进草酸钙针晶的溶解

根据 @汤川 老师的实验结果来看，引入氯化钠溶液或者纯净水都可以降低草酸钙针晶的溶解度，具体表现为草酸钙针晶的长度缩短，锐度下降。

如图所示，在显微镜下能看到未处理菠萝汁液中的草酸钙针晶，他们的长度基本上维持在100微米左右，也就是0.1毫米。在经过纯净水或NaCl溶液浸泡后，长度明显缩短。

由于草酸钙晶体在尿结石方面的贡献，有医学课题组^[2]研究过草酸钙针晶（COM）在不同浓度NaCl溶液中的溶解度，得出结论随着NaCl浓度的提高草酸钙针晶溶解度会上升，呈现正相关关系，温度也有轻微的影响。

2.5、盐水可以降低苦涩的味道，有提鲜的作用

部分人群在吃西瓜时会撒盐，这可能属于一种提鲜手段。

3、补充材料

1、在未成熟的猕猴桃中含有草酸钙针晶和猕猴桃素（一种蛋白酶），未成熟的木瓜和无花果中也含有大量蛋白酶。不过它们都是呼吸跃变型水果，蛋白酶会在成熟过程中水解掉。因此成熟果实的口感并无大碍。

2、在植物中，同时拥有草酸钙针晶和化学物质做防御的种类并不罕见，常见的观赏植物滴水观音（学名：海芋）也拥有相同的机制，它的生氰苷（Cyanogenic glycosides）能让人中毒昏迷，所以要尽量避免触碰。甚至有一次我吃了一个不太熟哈密瓜都觉得口腔着火了。

参考

1. ^浸泡条件对即食菠萝中蛋白酶活性及营养物质的影响 魏晓华 《食品科技》 , 2015 (7) :72-76 http://www.cqvip.com/qk/95840x/201507/665596956.html
2. ^Jaroslav Streit; Lan-Chi Tran-Ho; Erich Königsberger (1998). Solubility of the Three Calcium Oxalate Hydrates in Sodium Chloride Solutionsand Urine-Like Liquors. , 129(12), 1225–1236. doi:10.1007/pl00010134  https://link.springer.com/article/10.1007/PL00010134