为什么在中国没有形成像欧美那样喜欢吃牛排的习惯？ 第1页

有一个原因大家好像都没有说，

我们其实不吃的只是煎牛排而不是牛肉，但我们不只没有形成煎牛排的习惯，我们也没有煎鱼排，煎鹅肝，煎鸭胸肉，煎鸡排，煎羊排，煎猪排（上海人别急，你们的猪排是炸的，宽油警告。）等等，都没有。当然某些被殖民过的地区与西方融合的比较深的地区除外。

比如这是他们的鱼肉

这是他们的鹅肝

猪排

细心的人发现了，都是切成排（饼）状两面煎的。但是我们着实没有这习惯，我们只有煎饼是这么干的。其实问题可能没有复杂。为什么欧美人形成了吃牛排的习惯，而中国人总是习惯蒸炒煮炸。

最直接的原因就是因为，锅。不是背的黑锅，是真的锅，主流的锅。因为我们家里没有平底锅。或者说我们的先辈用弧底大铁锅把平底锅给淘汰了。

大家可以看看欧洲主流厨房锅都是平底的

从古

到近代

到现代

都是平底的。连汤锅都是平底的。肉自然都是煎的为主。剩下的都是烤。在没有与东方连通以前很少有炒

下面

是大中华厨具。

的展示时间。

而中国的锅就不同了。中国汉民族主流厨具。都是弧底的。主流到曾近几乎把平底炒锅挤到无法生存了

青铜釜

而这个器型大概原因是来源于古代的较早的发明了陶器，

陶釜

当一个西方专业厨师第一次在自己的厨房做蛋炒饭，你猜猜会发生什么？

答案就是会被亚裔疯狂吐槽。。。。

原视频地址：【Uncle Roger】炒饭加果酱？英国大厨Jamie Oliver的蛋炒饭让罗杰叔叔当场昏迷_哔哩哔哩 (゜-゜)つロ 干杯~-bilibili

看了这个视频我们可能会觉得好笑，但其实反过来你去王刚的厨房煎牛排，他可能也会尴尬的一头的黑人黑人问号。。。煎牛排？exm？

现代都这么尴尬，那么到了中国古代只会更尴尬~当然大户点的人家可能会

有更多的厨具，譬如炙子，铜炉火锅，三足铛等奇形怪状的厨，但普通百姓大多还都是一口铁锅走天下。

所以中国厨艺古代汉民族厨艺一般就是蒸炒煮炸，油焖，慢炖、中国的煎鱼早期也是用的铁锅两面煎。

有个很明显里的例子，我们都知道三国时期我们就有了包子，或者说馒头（蛮头）但一如江浙沪的生煎包，也不过一百来年的历史。但凡在古代能早日普及平底锅，生煎也不会比包子晚出生这几千年。说出来你们可能不信，有的东北人应该知道，建国前，我们的韭菜盒子那都是大铁锅煎出来的。嚣张不嚣张！

虽然铁锅很嚣张但是要做到煎牛排，细煎精煎还是有一定难度的，它需要温度均衡可控，还需要受热非常均匀，因为它不能随便翻炒，这铁锅做不太到。

其实可能按说胡人应该早就把平底锅交流到中国，但是想来平底锅在中国的操作面太单一，只能煎，不能达到一锅做百菜的效用。所以即便到今天也不怎么普及得开。至今在普通民众中式厨房里平底锅也是偶尔用用，调节调节情调。

还有中国古代汉民族的用的是勺不是铁铲，也不太适合做煎料。古代厨师一般都是用勺的，所以古代大厨叫做掌勺。

这个锅的平，圆就促成了中欧两种形成了天赋树。

而一旦他们换了个和你用途差不多的锅，那么他们的做法其实也会和你的很像。比如欧美的炖牛肉。

视频来自 @奥地利的小胡 视频地址：

可以看到成菜其实就和砂锅番茄炖牛腩很像。只是他们最后摆盘不一样而已。

可一旦做干的，那就必然是西煎中炒焖炖红烧了。

同理我们反方向想一下，西方也没有蒸鱼的习惯，因为他们没有蒸笼。他们的鱼也是煎的。比如这样。

他们为啥不整条蒸要切成一片片煎？是因为穷吗？显然不是的。

所以情况大概是这样的，大家可以想象一下，早上八点~早期的国人买了几斤牛肉回家发现，哎呀呀呀呀~我们家竟然没有平底锅不能煎牛排怎么办呢？当然是只能选择，干炒，爆炒，清炖，香焖，红烧，水煮，白灼，清蒸，滑蛋拉等等等等拉~

然后他们突然发现，诶既然我有这么多选择，各个不比煎牛排差，那为啥我还要专门搞个平底锅来煎牛排咧？于是平底锅就没有进入传家宝的行列。而牛排这种半熟食物，又不像烧鸡烧鸭烧猪可以久置，所以也没有发展成菜市场凉菜烧卤类习惯。so....

所以你家不吃煎牛排，可能就是因为你家少口平底锅。如果你把你家的锅都丢掉，只留下一个平底锅，那么很可能早晚你也能逼着妈妈给你煎上一块完整或者切成小块的牛排。当然也可能妈见打！请根据妈妈的性格慎重选择！

请注意无论结局如何本答主概不负责！

根据与我一个历史系的朋友讨论与纠正下得到个有趣的小知识。原来我国早期是有平底锅的，而且还非常非常早。叫做鏊，就是这个东西↓

不好意思，放错了，是这个。

他叫做鏊新石器时代就有了，年纪远早于青铜时代的釜等厨具，

就是现在某宝发展成了煎饼铛就是下面这个↓

而用铛做东西呢叫做烙。现在主要用于烙饼。但早年间也有用来煎肉（烙）排的习惯的，但是好像被我们自己给淘汰了。而淘汰和替换他们的工具似乎还是圆锅。那么它是怎么变成专职烙饼的呢？

话说是这样的。

古代做肉呢有三种烹饪方式，炮，炙，幡。简单理解就是三种方式就相当于是大火包着爆烤，炕火细烤，以及烘

火傍作庶为炙字，凡傅于火曰燔，母之而加于火曰炙，裹而烧者曰炮。柔者炙之，乾者燔之。——《颜氏家训》

其中这个炙和其实和铁板烧有点像，不过我们比较喜欢叫做烤肉，就是拿个小炉子上面架个网烤，就是后来的韩国烤肉。它后来还发明了个东西叫做炙子。一看你就知道。

所谓炙就是把肉放在小炉子（坑）上用火烤，因为小，所以就不是整烤而是分开烤。所以说“八百里分麾下炙”

但其实古代呢还有一种在烧红的铁板上烧东西的方法叫做烙，这个就和平底锅的烹饪方式很像了，也就是我们今天的煎。如烙饼基本等于煎饼。还有一个“燔”之我没有找到出处。据说是把石头烧热然后把肉放到上面来回煎，像这样。所以又有一种东西叫石燔，烙和燔其实和今天平底锅煎的方式很像。我想古代人用这种方式应该也煎过牛（肉）排吧？不过我没有在网上找到关于石燔的资料，如果你们知道欢迎补充。

另外值得说明一下的是，现在的煎饼铛和早年的中国古代的厨具“铛”可不是一个模样的

因为早年间，大厨除了叫庖丁以外还有个名头叫做铛头。即是用“铛”做菜的人。

宋·孟元老《东京梦华录·食店》：“行菜得之，近局次立，从头唱念，报与局内。当局者谓之铛头，又曰着案讫。”

说明了早期厨房里铛还是挺有地位的应该做过肉。另外在我国北方地区，如新疆还保留过一道菜叫做炮肉或者叫爆肉，这个爆肉呢又分为火爆和铛爆。当然铛爆今天基本失传或者说没有后人再用，基本存在于传说中。

那么古代的“铛”到底什么样的呢？是这样的。

可见我们的平底厨具基本处于烧烤阶段，而且从铛头开始，我们就已经在用圆底的厨具烧饭了并大力发展铁锅烹饪技法。鏊已经被调去专职煎饼，炙子只用于小型聚餐啥考，而石板已经被淘汰了。而西方则似乎把科技点到的平底烤肉上做延生。于是就有了双方完全不同的科技树。

那么口说无凭，怎么知道我们以前也曾经，燔，烙（煎）过肉呢？

当然最最最重要的证据，还因为历史上有过明确的记载，话说有天呢，有个皇帝突然发奇想如果把炮和烙结合会怎么样？于是有天他就叫来一个人把他绑在青铜柱子上，然后烧柱子。于是就有了，炮烙。没错了就是那个炮烙。没有想到我国历史上最早的煎肉记载居然是煎的人排。。。。

其实不知道这个是不是写进了某些人的基因里。我相信大家身边总有那么个人吃铜炉火锅，会有一种喜好，就是把肥羊和肥牛放到炉壁上滋~滋~烙熟了的吃。这个就是今天的炮烙。

而后面的时期铛仿佛受到了致命的碾压。没有人再用铛做饼以外的其他菜，也没有人管厨师叫铛头。而是换成了掌勺，从掌勺这个称呼可见这个科技的碾压应该是来自于铁锅了。。

所以我们不是没有煎肉的习惯，也不是因为吃不起，不好吃。早起我们也是有煎肉的，但似乎被我们自己给迭代淘汰掉了。

当然现在随着电磁炉的使用，跟踪煎排类又慢慢回到了人们的视野。什么，香煎，照烧，奥尔良，鸡扒，鳗鱼或巴沙。黑椒牛排和猪排，等等都有朋友会在家做。但是普偏是一些白领调解情调用的，要作为习惯，还得慢慢养成中。

惯例千赞加个更。也不知道加什么，就加一下评论里比较常见和有争议回复，可能有一些是从其他答案看来的。我也不争论，我就贴一些我掌握的资料，提出一点我对这些回复的异议。大家自行参考。建议欲提出反对意见的朋友可先行细读加更处，可节约大家的讨论时间成本。

一.中国古代立法不让吃牛&中国古代耕牛宝贵且要用于种田。

（1）中国古代不让吃牛是个误解。中国历朝历代都有描写吃肉的文学作品。

李白就有“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”的诗句。还有什么武松进店就几斤牛肉下酒的就更不用说了。如果真的立法禁止，文学作品是不会写的这么自然张狂因为不合时宜的，那会让人脱离实际是文者大忌。比如在禁止吸毒的今天，你就不可能在书里见到，武松随便找了个超市买了几包大麻，就点了起来真爽，三根不过岗，吸完晕乎乎的上井冈山还打死一只老虎的情节。。大部分人看到中国有这种情节，你也会马上把书扔掉并附上一句，写的什么玩意儿！

（2）中国古代耕牛的确宝贵，真的有立法禁食和私杀耕牛。但是仅限于耕牛，和私杀。并不禁止所有牛肉。

中国古代的牛肉市场上销售的牛并不止耕牛，大多数是牧牛。中国古代历朝历代都设有牧署（有的朝代改典厩署或牛羊署，隶属太仆寺）。而且规模还不小。光兽医就四百多人，牛羊数量很多朝代都是以百万计的。而且牧署的牛那吃的可是非常好的。不仅喂食青草还有谷物，还定量补盐，相信那吃的可不比欧洲古代安格斯牛差。肉质即便和今天的和牛应该不能比，但相信比古代的欧洲牛应该差不了多少。因为欧洲古代的牛也不是谷饲的，甚至他们的牛有没有谷物定期投喂还要打个问号。很简单的道理，欧洲的圈地运动，农民之所以苦不堪言，就是因为圈出来的是为了退耕还草做牧场。而不是用来种谷子喂牛。

太仆寺
　　卿一人少卿二人丞四人主簿二人录事二人府十七人史三十四人兽医六百人兽医博士一人学生一百人亭长四人掌固六人

典厩令掌系饲马牛，给养杂畜之事；丞为之贰。凡象一给二丁，细马一、中马二、驽马三、驼。牛。骡各四、驴及纯犊各六、羊二十各给一丁，（纯谓色不杂者。若饲黄禾及青草，各准运处远近，临时加给也。）乳驹、乳犊十给一丁。凡象日给藁六围，马、驼、牛各一围，羊十一共一围，（每围以三尺为限也。）蜀马与骡各八分其围，驴四分其围，乳驹、乳犊五共一围；青刍倍之。凡象日给稻、菽各三斗，盐一升；马，粟一斗、盐六勺，乳者倍之；驼及牛之乳者、运者各以斗菽，田牛半之；施盐三合，牛盐二合；羊，粟、菽各升有四合，盐六勺。（象、马、骡、牛、驼饲青草日，粟、豆各减半，盐则恒给；饲禾及青豆者，粟、豆全断。若无青可饲，粟、豆依旧给。其象至冬给羊皮及故毡作衣也。）

所以耕牛的确宝贵，也限制宰杀和食用，但是并不影响百姓吃牛。因为官方有牧牛供应。即便是南宋耕牛极为紧张，北方草场还有大部分被敌人占领的情况下，那吃起牛来也是毫不客气的。

南宋洪迈《夷坚志》：“台州仙居（今浙江仙居），一乡皆食牛。”“婺州（今浙江金华）赤松观，无所不狎侮，每饮必斗余，买牛肉，就道室煮食，醉饱即卧。

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二.牛肉太贵中国人老百姓吃不起。

这个是太过于轻视中国古代的经济水平了以及太高估国外的经济水平了。在国外一个普通牛排馆的一份普通的西冷牛也不过6到15盎司（3~6两重）。中国古代逢年过节，礼貌待客凑合一下一顿饭人均3~6两肉还是吃得起的。

根据黄冕堂《中国古代历代物价问题考述》记载，中国古代牛肉不仅便宜，而且那朝的百姓还很吃的起（当然某些极端环境和极端条件除外）

我节选了一部分明朝物价和收入情况对比可以给大家参考。可以见到明朝很多时候，牛肉甚至比猪肉还便宜，甚至有的时候便宜过鱼虾，百姓吃不起牛但是满桌子各个种类猪鱼虾肉的菜。懂不懂就半只乳猪，一个烧猪头，但是三两的铁板牛排吃不起，这个逻辑上是很难说得通的。从图上可以看出牛肉一直便宜过猪肉，有时才4，5文

而明神宗时期的北京修堤的民夫每月工钱就一两五钱银子（包吃住）。约合约1000~1500文，按上表北京每斤牛肉9~10文看，给家里买个七八十斤牛肉问题不大吧。这

明朝有的拼业绩的时候，无业逃民每天都有二分（二十文），够买一斤多牛肉了。

还是没有什么技术性的工种。若对技术含量较高的或者商业比较发达的地方，比如江南的织工，桑蚕养殖户那收入还得再高。相反的是，牛肉不仅是吃得起，而且很多时候还因为太便宜而被百姓选择。

清朝《归田琐记》中记载：

（乾隆时期）达椿善啖，“家甚贫，每餐或不能肉食，惟买牛肉四五斤，以供一饱。”

可见清朝人穷的只能吃牛肉了。一顿四五斤，那可比你四五两的牛排豪壕多了。这记载的还是中国的穷人。

另外我还想提醒大家，据说，我们古代，半斤可是八两

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三 我本末倒置了，中国牛肉肉质不行生吃无法入口，根据中国牛的肉质，中国不能煎牛肉。

但事实正好相反，根据记载，就像我说的中国早期是有煎肉的。而且吃法和欧洲还很像。吃半生熟的。而且炙法作为一个重点烹饪方法，甚至单独独立出一章来记载。

《齐民要术》炙法章

一，捧炙法

捧或作棒（八）炙：大牛用膂，小犊用脚肉亦得。逼火偏炙一面，色白便割；割遍（九）又炙一面。含浆滑美。若四面俱熟然后割，则涩恶不中食也。

膂 脊骨旁边的肉，也就是中国的filet mignon（小菲力）。小牛肉比较嫩用小腿肉也行。简单的说，先煎一面，色白割开煎另一面。程度要保持要含浆（血与调料混合的汁水）滑美，不能四面全熟不然非常难吃。

二，腩炙法

腩【七】奴感切炙：羊、牛、獐、鹿肉皆得。方寸脔切。葱白研令碎，和盐、豉汁，仅令相淹。少时便炙，若汁多久渍，则肕。拨火开，痛逼火，回转急炙。色白热食，含浆滑美。若举而复下，下而复上，膏尽肉干，不复中食。

这个就更像了，把腩肉切成方寸（基本类似洗西方牛排的面积），然后撒上调料酱汁腌一段时间，急火煎，色白含汁的时候吃，如果烧熟肉干了就不好吃了。

我们再将两个方法要求用来对比一下filet mignon的做法是不是很像，连要求都一样。

三，饼炙法 （没错了，就连深海鳕鱼堡的鱼饼，我们几千年前就会做了）

齐民要术是北魏时期的著作，记载的是民之要术。可见至少在北魏时期我们还是保留有煎肉排且吃半生熟的习惯，并且直到今天在广西等地区还保持生牛的烹调习惯，对于牛肉的要求一样不是全熟，还有很多地方的火锅牛肉也讲究涮一下就捞起，不全熟吃个嫩。坦白说，只要你能买到新鲜的年轻的牛肉，生吃其实完全是可以入口的，两广潮汕走走，一样能看到新鲜无敌的嫩牛。虽然没有外国和牛那么顶级的口感，但是无法入口是不至于的。毕竟人家的嘴即便不比你刁那也不是什么都能放入口的。只不过人们越来越关注卫生问题，敢吃生或者半生的人越来越少。

可见的并不存在什么针对食物生吃不能入口所以不用平底煎的本与末，也没有本末倒置的问题。

也就是说在唐宋以前我们的某些吃牛习惯和西方人是一样的

而这一切习惯在唐宋之后忽然之间，無端端，好滴滴，不知道點解，这些个习惯就凭空消失了。

我不确定必然的联系是什么，但是我觉得唐宋时期土灶的兴起，以及与之唯一配套镶嵌的大铁锅的普及，并称霸厨房，挤压了其他厨具的生存空间的大铁锅是贡献了一份力的。所以我说锅是其中一个直接的原因。

以上。

再加一个更

打击一下各位的自信。

不少朋友留言或私信和我说。我就就有平底锅，我家也有电磁炉，很自信的觉得锅和炉都有，觉得牛排的门槛已经降低到千家万户。。能说出这些话的人大多可能都不怎么烧饭。下面我就展示一下真正的技术。牛排锅。

众所周知，牛排几乎是干煎的食物，普通平底锅的涂层会在煎牛排的温度下损坏并释放有害物质。所以煎牛排的锅必须是无涂层铸铁平底不沾锅。也就是下面这种。大家可以按图索骥一下，看看家里的锅能不能达到煎牛排的标准。

我觉得这种锅70%的中国家庭应该不会有。除了因为它贵以外，更多的是它除了煎牛排煎鸡蛋以外几乎麻用没有。就算有，你能做的我章丘祖传老铁锅一样能做，还能做得更好。所以在中国人的食谱里几乎用不到这口锅。

第二，中国牛肉生的到底能不能吃。

非常多的人回复说中国牛肉柴，生吃不能吃一定要煮熟。那么我潮汕牛肉锅第一个不服。

首先先上一张图让大家认一认熟度

下面上两美食博主的视频，让大家看一看中国的牛肉不熟到底能不能吃好不好吃。

首先第一个潮汕牛肉锅。来自b站up主花喵去吃饭。

可以看到潮汕人吃火锅，对外的宣传方式是生肉8秒即食。事实上，很多广东人，尤其是潮汕人牛肉下锅根本不到八秒。他们只是把牛肉放下锅涮一涮就能吃了，由于涮的过程快而猛烈经常会打到炉子，所以他们的火锅叫打边炉。其实原则很简单，标准就是把血或者现代人说的组织液煮出去，就可以吃了。毕竟牛肉可以生吃，但是血不可以生吃这是原则问题。

所以潮汕牛肉锅的牛肉基本五~七成熟。想也知道，90度的水8秒钟怎么可能熟肉。至于好不好吃你看视频里的客流量和up主的满意度应该能体会出来。

第二个广西生牛。

这个基本就是3成熟。肉的颜色都没变。大家可以自己对照上面的肉色识别一下是不是。至于好不好吃。看up又点了一份就知道了。

你不要听说了米其林外国生鸡蛋很贵很好吃，就以为超市的绿色鸡蛋不能生吃先得噶。路边摊一样有一堆人喝啤酒打生鸡蛋的，朋友。不是每个人都像你的嘴这么外国化的。

同时即便是外国，他们其实也不香你这么外国化。那么富有。在美国，人均一个月也就吃一到两次牛排，有的一年吃三次。请看视频

同时美国的大的牛排连锁店的牛排，也并非你脑子里。全都是澳洲M9,日本A5。他们的平价牛排大多选的是USDA认真的合格级牛排。也就是下面这种

像这种等级这种成色的牛肉，未必真的就比你潮汕牛肉火锅的肥牛生吃口感好。更何况如果你真的歧视国牛，你淘宝随便买一块100左右一斤的进口牛排质量也不会比这个差。

100多一餐你们真的吃不起吗？你出去吃个鳗鱼饭都120了吧？你在家逢年过节喜庆的时候稍微壕一点，吃火锅多买包虾滑，或者包饺子多放点虾仁，吃小龙虾叫一份大份的，你这顿可能都超过100了。100块一餐的牛排，你们可能像美国人吃牛排，又或者像中国人吃大闸蟹一样吃的次数比较少，但穷到吃不起应该还不至于吧？至少北，上，广，深，重庆应该有相当一部分人应该还不至于到这个份上吧？

2021年加更。

在今年的早些时候国家文物界发现了一批并不震惊的文物，所以没几个人知道。但是这批文物却非常能说明问题，也从侧面验证了我的猜想，弧底锅和平底锅是在激烈竞争下将平底锅淘汰的。而且这批文物也可以增加大家震惊但是没有的知识点。具体新闻如下。

在今年年初时我国在湖南洞口县发现了几件国家三级文物，其中一个就是长柄平底锅！经专家确认，时代为南宋青铜器。它虽然是青铜器，但是很明显是参照当时的生活所做。

湖南是南方水稻区并不喜面食，洞口县也不是南宋的都城或重要商区，可见平底锅当时平底锅是下沉的很厉害的，并且这个平底锅肯定不是用来做煎饼一类的食物的。那么它，很可能也很明显就是用来煎肉的！（它也终于洗刷了我们中国肉不行不能煎，以及我们中国人穷，吃不起肉的冤屈TAT）

这口锅再配上我上面贴的齐民要术说的煎肉技法，细思之下，你会惊奇发现！

我们古代不仅吃牛排，而且煎牛排！煎牛排，其实它还是道中国菜！而且至少从北魏吃到了南宋。

震惊而没有用的知识增加了。

但同时开天眼的我们也知道后来平底锅就没了，煎牛排也没了。那么可见，平底锅和圆底锅在紫禁之巅必然是有过一场激烈的决战的~。

后来的事情我们都知道了，在一招华丽而并没有什么用的天什么外什么飞啊仙之后，平底锅带着它的牛排退隐了厨房。没有了叶孤城，啊呸，没有了平底锅，妈妈再也没有做过牛排，而你自然也就没有了欧美那样喜欢吃牛排的习惯。

以后谁再和你说西餐煎牛排的时候，你记得含着泪和他说，不，牛排只是出去了转一圈，它的心还是中国心。只是它出走的太久了我们都没有认出他来~。

很多人喜欢说外国人茹毛饮血，中国人比较文明，所以不会有吃牛排的习惯。

这就是看问题没看到本质。

开玩笑，这怕是对中国生吃文化一无所知，中国人可是生食文化的开拓者好吗！

孔子言“食不厌精，脍不厌细”，成语“金齑玉脍”，这里的“脍”指的就是生鱼片！孔子那句是说鱼脍切得越薄越好，而金齑玉脍指的是金色的姜丝搭配薄如蝉翼透如美玉的鱼片，这都是宫廷美食的赞誉。至今潮州鱼生和顺德鱼生都依然很好的保留了这种做法，而日本的刺身和寿司，其实也是从我们的生食文化演化而来的。

而宋朝也有一道名菜叫“洗手蟹”，也是全生的螃蟹加调料腌制就可以立刻吃，至今在潮汕生腌蟹里也还能找到影子，江浙地区的醉虾醉蟹，也是类似做法，只是调味不同。

我们从古自今，全生都能吃，半熟又有什么好介意的呢？

真正的原因，是因为古代黄牛的用途决定了黄牛牛种的特点，从而影响了烹饪的取向。

在我们国家很长一段时间里，中国的黄牛一直以为是以役用为主要用途，牛是作为耕作的劳动力而存在的，且也时不时禁止吃牛，例如西周有“诸侯无故不得杀牛”，唐代有“官私马牛，为用处重，牛为耕稼之本，马即致远供军，故杀者徒一年半。”

……你没看错，在古代某些时候，随便吃牛是要坐牢的！（有时候老死的牛是可以屠宰的）

而那句“牛为耕稼之本”，就已经很好的说明了，在古代的中国，牛的育种取向是更能种田，而不是更好吃。

一旦牛种的育种取向是以耕种为目的，就会导致了它是以“肌肉发达”见长。

不仅如此，牛排常用的是背部的背长肌及里脊（眼肉、西冷、菲力），都是因为这个位置不受力，不运动。

但你看我们的耕作方式：

你觉得牛背长肌受力小吗？

这种长期背部拖拉的受力与肌肉强化，就使得黄牛牛种的背部肌肉也比较发达。

我们要知道，肌肉是一种很神奇的组织，肌肉一旦运动多了，肌肉纤维就会长且粗糙。参考健身的肌肉图，肌肉因为要共同传导力量，就会变得更长，更粗……（不是开车……）

牛也是一样道理，而且这个道理不仅体现在不同牛种上，也会体现在同一头牛上。例如同样都是没什么脂肪的部位，里脊（菲力牛排）与牛腱子口感就天差地别，前者几乎不运动，所以纤维短，半熟烹饪口感细腻；后者支撑全身重量，肌肉发达，所以肌肉纤维长且粗，半熟烹饪口感粗糙。

除此之外，由于黄牛是役用牛，所以黄牛在以前大多不会在青年牛阶段就进行屠宰，而是更多的让牛服役到干不动农活时才屠宰食用，而年龄对牛肉嫩度的影响，也是非常显著的，也导致了很少能在牛肉上找到细嫩部位。

难道牛肉的嫩度这么重要，会直接影响到没有办法形成牛排的饮食习惯？

是的！

首先要理解，牛排的本质上是一种半熟的烹饪方式，所以它需要将温度控制在一个非常狭窄的区域内，大概是50-65°C之间，细分出medium rare、medium、medium well等不同的熟度。

牛排属于牛的肌肉组织，而肌肉组织的结构是这样的（找不到牛的，找个手臂肌肉示意一下）：

以眼肉牛排为例。

它属于牛的背长肌，肌肉组织的构造主要是由肌肉束构成，肌肉束由肌肉纤维细胞构成，而每一个细胞的基本构造主要就是肌原纤维，肌原纤维蛋白占肌肉蛋白质总量的50%-55%，而因为它在受热蛋白质变性过程种所体现的凝胶性、保水性等一系列特性，会对肉的多汁、硬度、耐嚼度等一系列口感相关因素产生决定性影响。

肌原纤蛋白是由肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白和调节蛋白等组成的复合体。在30-32°C时，肌原纤蛋白受热使得非共键解离，会发生解螺旋，对，就是以下这两货。

它们一旦解螺旋后，反应基团就会暴露出来，尤其是肌球蛋白的疏水基团有助于蛋白质的相互作用，于是随着温度的持续提升，受热变性展开的蛋白质会发生交联现象，并形成较大分子的凝胶体，这种作用力会将水分子排出并集结在紧致的肌肉纤维细胞束周围，如下图一样，水份被挤到了肌肉束边缘。

只要稍微施加咀嚼作用力，肉汁就会从纤维外鞘流出，肉会显得更加多汁。

而此时，温度在55°C到60°C之间，也就是我们常说的牛排3成熟-5成熟之间，其中当温度达到60度左右时，肌红素和色素也开始变性，由原来的深红色逐渐变成了迷人的粉红色。

而同样的，在薄片烹饪上，中餐也依然强调“不要做老了”，也就是说还是要温度别太高，别把汁水炒/煮干了，所以有时候炒牛肉我们裹生粉来保持水分，或者加嫩肉粉（如木瓜蛋白酶，天然成分）来破坏肌肉纤维。涮牛肉我们也会要求温度不能太高，同样也是要刚熟为度。

#如果对潮汕牛肉感兴趣，可以看这篇15K赞的详细介绍#

所以回到题主的问题，为什么中国没有形成欧美那样牛排的饮食文化？总结起来就是以下几点：

1.因为我们农耕役用牛用途，使得我们筛选取向是更为强壮耐劳的役用品种，而非细嫩多汁的肉用品种。

2.因为肉品不够细嫩，所以我们选择用炖、卤等方式来让牛肉块更加松软，或者选择切薄片的方式来切断粗壮的肌肉纤维。

看到这里你也许会疑惑，那为什么欧洲的牛就比较细嫩？难道他们的牛不耕地？

诶！还真不怎么耕地。

虽然牛比马耐劳，但马比牛力气更大速度更快，所以在地广人稀的欧洲，用马耕地经济效益更高，马耕比牛耕更加普及，这就导致了古代欧洲牛的育种取向并不是那么偏向于役用，而更多考虑肉用。

当然，这只是牛种基础，更重要的原因是欧洲的工业革命也来得更早。

因为工业革命的到来，本来就不怎么耕地的牛，在近现代更是彻底从农耕劳役中解放出来，完全往肉用牛选育方向发展了。比如我们现在常提到的欧洲良种安格斯，选育工作就是在19世纪初开始的，直到1892年进行良种登记。

这种选育方向，就导致了欧洲牛的品种肉质要更细嫩些~

在常见的牛品种分类上，起源于欧洲的温带牛种特洛斯 (Bos Taurus) ，就要比印度等亚洲地区的热带牛种印第克斯 (Bos Indicus) 普遍细嫩得多。（印度因宗教原因不吃牛，所以他们也不考虑肉质问题）

常见的特洛斯品种包括安格斯 (Angus)、赫里福 (Hereford)、短角牛(Shorthorn)、夏洛莱 (Charolais)、西门塔尔 (Simmental) 和墨瑞灰 (Murray Grey)，其中像安格斯、夏洛莱那都是世界级的优质品种，常用来改良其他品种的肉质，因为基因影响的重要性，以至于澳洲的分级体系里，甚至还需要考虑印第克斯 (Bos Indicus)对牛只基因的影响，来确保特洛斯血统纯度，作为牛肉品质的一项重要参考指标。

细嫩肉质的牛种选育成功，也导致了半熟牛排烹饪的出现，这是牛排这种料理出现的基础。

所以，正如题主所说的，并不是因为烹饪厨艺的谁高谁低，也不是存在饮食文化的谁优谁劣，其实都是人文历史大背景下，人们对食材决定的基础条件下，因地制宜地选择了不同的烹饪取向，来让食材能在当时当下变得更加美味，仅此而已。

而且，烹饪的选择从来就不是绝对偏向的，比如中餐爱用牛肉炖卤，国外也有炖肉名菜，比如法国的勃艮第红酒炖牛肉，一般用的是牛脸颊肉，一样富含结缔组织，非常适合炖煮；比如国外有半熟牛排，有全生的塔塔，国内也有宜宾生牛肉……

厨艺的要点在于合理得处理食材，而不是在不同食材与背景下讨论一类食材不同做法的高低，同一头牛大腿肉跟背脊肉做法都有很大差别了，更何况牛种都不同？

非要站中餐水平之高，吐槽牛排是茹毛饮血的，以及非要站西餐牛排之高档，吐槽卤牛肉不上档次的，其实都是满足自己那一点点小小的“自尊心”或“虚荣心”罢了。

补充几点：

1.很多答案会说半熟牛排烹饪是美国六七十年代后才有的，这个说法本身就是扯，惠灵顿牛排在几百年前就有了，有书籍可查的牛排烹饪教程也在20世纪初期就有。

2.美国并不是带动牛排推广的国家，欧洲国家才是，美国的牛排烹饪来源于法餐。美国只是因为后来牛肉产量高，地域广，人也多一些，消费水平也高，自然牛排消费也就多一点而已。

3.美国的牛肉饲养业发达，产能高，推导不出牛排烹饪的流行和习惯的形成，谁说牛肉便宜就必须用牛排方式来吃？烤牛肉、炖牛肉就不行？这逻辑根本就说不通好吗~牛排出品率比其他烹饪方式高多了，汁水基本都保留，1斤肉煎完至少还9两，你换1斤肉用来炖或卤试试看，能5两6两都谢天谢地了，切肉片炒也是损耗率要高于牛排的。按刚才说的逻辑，美国产肉多，中国产肉少，然后中国人还普遍用损耗率最高的方式来烹饪？这逻辑能通？

4.那些说牛肉比猪肉、鸡肉贵的兄弟们，题主问的是为什么中餐没有出现牛排这种吃法，问的不是牛肉为什么没有鸡肉、猪肉普及，说国内生产力跟不上，美国牛肉产能高所以大家都能吃上牛肉，那是没有好好审题好吗~牛肉吃多了就会出现牛排？牛肉不够吃所以大家只能卤牛肉？这什么逻辑。

5.还有的答案说国外牛排也不普及，大部分人也是吃土豆蔬菜。这也是没好好审题，题主问的也不是“为什么国外的人天天吃得起牛肉”，人家问的是怎么我们有炒牛肉有卤牛肉，怎么就没牛排！

审题！审题！审题！重要事情说三遍！

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吃不起。

中国的菜市场天天摊位有牛肉卖的历史并不长。不用追溯到啥远古时期，就是新中国的八十年代以前，除非谁家的耕牛摔断腿必须杀了，又或者病牛，你才有幸尝到牛肉是啥滋味，否则，中国绝大多数的城乡大地，都是没有稳定的牛肉供应的，你还想吃牛排？做梦也想不出牛排啥样子，更别提有机会亲口尝尝了。

反过来，为啥中国有那么多千奇百怪的美食？比如鸭脖子，鸡爪，兔头，乃至水蟑螂和炸蝎子？就因为但凡只要能吃的，管它有肉没肉，总得想法子把它们高度利用，做出可以裹腹的美食来过过嘴瘾。

看谁曾经过得好不好，不用看别的，就看看大家日常食谱就知道了，只吃多肉部位的人，就算再怎么穷，那他们肯定也曾经未遭饥荒过，否则，他们无法这么淡定并且愚蠢地浪费那么多可吃的边角料，他们之所以把那些东西遗弃，自然是因为肥美的部位都吃不完，才懒得去弄各种动物边角料和下水。而正好相反，无论我们多自诩会吃懂吃，其实都掩盖不了我们曾经穷到眼冒绿光的时候，因为那么多难搞的食材都会被你精心伺弄成可食用的东西，一定是饥饿驱使才有那么无畏的动力。