一般来说,作为水禽的鸭子总是与河网遍布的南方联系在一起。无论是“春江水暖鸭先知”“十里陂塘春鸭闹”这样的诗句,还是绍兴鸭、高邮鸭、台湾鸭、莆田黑鸭、攸县麻鸭这些品种,一听就是“杏花春雨江南”的味道。从演化的角度来说,家鸭是在大约2500年前,由长江流域的先民从野生的绿头鸭驯化而来的,也正是产自南方。但是,有一种闻名世界的鸭子,却出现在远离江南水乡的北京,这就是北京鸭。
北京烤鸭蜚声中外,而作为北京烤鸭原料的北京鸭,在海外的名声可能更甚于国内。北京鸭又叫白羽北京鸭,以其体型肥硕、羽毛洁白的特点区别于其他品种。19世纪晚期,一位美国人从上海运走了15只这样的白鸭,其中6只母鸭和3只公鸭在124天的行程中幸存下来抵达纽约,其中又有5只在交给货主前被吃掉。而剩下的4只鸭子通过不断繁殖培育,形成了美国北京鸭品种,成为在美国广受欢迎的食用禽类。在同样的时间,北京鸭还被带往英国,又来到德国,形成了德国北京鸭品种。目前,北京鸭已经成为世界上最主要的肉鸭品种。
那么,北京鸭为什么会出现在北京呢?农科院畜牧所侯水生研究员、西北农大姜雨教授等研究者为此对比了40只野生绿头鸭、36只来自12个品种的南方家鸭和30只北京鸭的基因组。通过主成分分析(PCA)发现,三者各自聚集成簇,12个品种的南方家鸭彼此紧密聚集在一起,显示它们具有密切的遗传关系,可能有着相似的进化历史。进一步的分析表明,北京鸭在726~978代前由南方家鸭分化而来,两者的祖先通过同一次驯化事件演化自绿头鸭。
在南方家鸭中,与北京鸭亲缘关系最近的是高邮鸭,两者间存在着轻微的基因流动。高邮鸭的产地位于大运河南部。在传说中,北京鸭的祖先是元明时期随漕运来到北方的南方白色湖鸭,这与此次研究的结论恰好相符。
其实,这一研究的目的并非是为北京鸭编写家谱,而更想弄明白北京鸭为什么能这么大、这么白。对此,研究者繁育了1026只上述绿头鸭与北京鸭的杂交二代鸭,对其进行全基因组关联分析(GWAS)和表达数量性状基因座(eQTL)分析,并成功找到了形成其品种特点的基因突变。
其中一个突变是负责黑色素合成的MITF基因中插入了其他序列导致失活,使得北京鸭无法合成黑色素,因此拥有了洁白的羽毛。另一个突变则影响了原本在胚胎期发挥促进生长作用的IGF2BP1,北京鸭中控制该基因表达的远程增强子产生了突变,使其在生长阶段持续表达,让成鸭的体格显著变大。由于IGF2BP1这一调控体格的通路在其他禽畜中同样广泛存在,因此这一发现或者有助于未来通过分子育种改良其他禽畜的品质。
由于实验使用大样本杂交的方法,因此可以很明显地观察到孟德尔遗传定律。比如在1026只子二代鸭中,有色与白色分别为776只与250只,接近于分离定律的3∶1。体重与基因型的相关性也非常明显,北京鸭的IGF2BP1基因型能让子二代的体重相比于绿头鸭型增加15%。这一研究于7月17日发表在Nature Communication。
现在,你明白北京鸭从哪里来,以及鸭子为什么这么大了吧?
编译/tianren
古代北方地区确实没有吃鸭子的习惯,“北京烤鸭”的前身其实是“南京烤鸭”。
江南地区向来喜欢吃鸭子,而朱元璋则更是烤鸭的忠实拥趸。也正是因为朱元璋对烤鸭的高度喜爱及严苛的要求,才诞生了用果木去烤制烤鸭的做法,这也是现代烤鸭的雏形。
后来朱棣将都城迁至北京,于是“南京烤鸭”就变成了“北京烤鸭”。
烤鸭属于宫廷菜,不是民俗菜。烤鸭得以在民间流传,是因为宫廷御厨在民间私营饭店。北京“便宜坊(bian yi fang)”是第一家烤鸭店,而它当时的名称其实是叫“金陵片皮鸭”,从这里就能看出南京-北京的传承关系。