百科问答小站 logo
百科问答小站 font logo



戚风蛋糕 小烤箱 蛋白霜可完美倒扣 搅拌也是上下翻搅的 180度 25分钟,,,烤得


user avatar   网友的相关建议: 
      一回缩的真相
戚风蛋糕出炉时,长得很高,短时间内缩成饼状,从外向内塌陷,质地很实,这就是回缩现象。
① 使用前,模具内壁有油渍
【错】内壁有油渍,粘附力不强,会造成回缩;
【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。
② 蛋黄糊没有搅拌均匀
【错】蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,有颗粒感,造成回缩;
【对】手法动作轻,速度快,蛋黄糊搅拌充分,至顺滑。
③ 搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,凉后导致回缩;
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
④ 蛋白打发不足
【错】蛋白打发不足,未达到干性发泡,蛋白状态不稳定,造成回缩;
【对】蛋白打到干性发泡,提起蛋头,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤ 烘烤时间短,未完全烤熟
【错】没有完全烤熟就中止烘烤,有湿润感的“布丁”层,凉后结块造成回缩;
【对】出炉前十分钟,将竹签插入蛋糕体,提起竹签,竹签前端无蛋糕屑,可判断为烘烤完全。
TIPS:
1、面糊搅拌完成后,应马上放进烤箱,不可过长时间放置室外,会导致面糊消泡,蛋糕体出炉后也会回缩;
2、出炉后应及时倒扣;
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温,也不能开炉门时间过长,次数过多,温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩;
4、烘烤的时间也不可过长,水份流失多会导致蛋糕体回缩。
二底部凹陷的真相
失败的戚风倒扣脱模后,底部上凹,形成很典型的倒环形山状窟窿。
① 底火太高
【错】底火太高,底部烘烤过度,导致底部上缩;
【对】准确调节上下火。
② 在温度调节准确的情况下,面糊放置离下管太近火
【错】面糊放置离下管太近,底部烘烤过度,造成底部凹陷;
【对】放置离下管太近的情况下,用烤盘放在模具底部,隔热。
三塌腰的真相
戚风脱模取出后,蛋糕腰部向内回缩,形成“小蛮腰”现象。
① 搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,造成塌腰;
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
② 没有彻底凉透就脱模
【错】脱模过快,蛋糕体未完全凉透,蛋糕体内部组织结构不稳定,脱模时引起塌腰;
【对】从烤箱取出,待冷却到常温后脱模。
四开裂的真相
戚风蛋糕烘烤时,表面逐渐形成裂痕的情形。
① 蛋黄糊中总水量少
【错】蛋黄糊水量少,稠度大,烘烤时面糊太干,缺水导致开裂;
【对】配比适当,蛋黄糊呈顺滑状态。
② 搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,烘烤时造成开裂;
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
③ 炉温过高,烤制时间过长
【错】烘烤温度过高,时间过长,水分快速流失导致开裂;
【对】依据配方并熟悉烤箱表现,把握正确的温度和时间。
五有大小不一气孔的真相
戚风蛋糕切开后,剖面有明显气孔,组织不细腻的情形。
① 蛋白打发不足
【错】蛋白打发不足,未达到干性发泡,蛋白状态不稳定,烘烤后会出现气孔;
【对】蛋白打到干性发泡,提起蛋头,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
② 蛋糕糊倒入模具时,卷入空气,产生气泡
【错】蛋糕糊倒入模具时,用力过大,卷入空气,产生气泡;
【对】将蛋糕糊缓缓倒入模具中。
TIPS:
1、放入烤箱之前,用力往台面上震两下模具,以消除面糊中气泡。
六高度不够的真相
戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。
① 分蛋不彻底
【错】分蛋时蛋白蛋黄未分离干净,影响蛋白打发,导致蛋糕长不高;
【对】蛋白蛋黄彻底分离干净。
② 蛋白严重消泡
【错】绕圈搅拌,时间过长,蛋白消泡;
【对】快速上下翻拌即可。
③ 蛋黄糊中总水量多
【错】蛋黄糊水量多,面糊过稀,面粉支撑力不强,导致长不高;
【对】配比适当,蛋黄糊呈绸带状缓缓落下。
④ 使用前,模具内壁有油渍
同回缩真相第1条。
⑤ 蛋白打发不足
同回缩真相第4条
user avatar   网友的相关建议: 
      可能是哪里出错了或者其他的



相关烤箱话题

特意买了小烤箱做自制猫粮,杯具的是喵们都不怎么爱吃
我的软陶放在简易烤箱里烤,为什么结果焦了化了
在北京上班,想买个烤箱偶尔的烤点东西吃,就2个人食用,买多大合适?
大小烤箱分别多少层?
用家用小型烤箱能烤花椒吗
请问小型烤箱烤饼干的时间和温度怎么控制
用一台小型烤箱烧火烤,每次放2个火烤,巳知烤一个需2分钟(正反两面各l分钟)烤3
美的小型烤箱10l的能烤软陶吗怎么控温
烤箱里的小面包是什么梗?
家里买了GRAM的烤箱,厨房面积比较小。应该怎么安装?
烤箱功率大小和烤的时间有没有关系
烤箱烤小油毛嗑用多少温度?
厨房太小 买了个烤箱 没地放,可以这样放吗?
买烤箱做小零食怎么做
对电烤箱来说烤箱盘小怎么办
小鲜电烤箱在哪里能买到?
电烤箱做怎样做小点心
为什么烤箱开始预热,加热管不红?总是十分钟后加热管才红?半天也不见黑?
烤箱烘焙,比较小的模具放在烤盘上再放进烤箱吗?
烤布丁在烤箱上的功能应该调成什么?



前一个讨论
小号烤箱制作蛋糕方法
下一个讨论
特意买了小烤箱做自制猫粮,杯具的是喵们都不怎么爱吃





© 2024-10-31 - tinynew.org. All Rights Reserved.
© 2024-10-31 - tinynew.org. 保留所有权利