为什么欧美居民没有炒菜的习惯？ 第1页

事实上我们也是很近期才有我们现在意义上的“炒菜”习惯的，我是指普及的，大众都吃得起的炒菜。

欧美的炒菜和我们建国前的日常家庭炒菜没什么区别，当年我们也管这叫炒菜

用今日的话来说，这种炒菜更接近于油煎或者干煸

如果不好理解的话，可以看看农村的土灶炒菜——没有良好风箱和高耸烟道的那种室内炉。

只有到我们使用可以更好控制的煤炉，有了可以使用廉价而且易于加工的合成材料的鼓风箱，以及水泥廉价以后，我们才开始有了平民化和内容丰富的炒菜。

也就是说我们的“炒”相对以往已经单纯的是指“猛火爆炒”，哪怕是中火也算是以前的爆炒。

厨师的猛火灶对于以前的人来说，差不多就相当于“在首都钢铁厂的熔炉里面作饭，用万吨水压机拍蒜”。

真正的解放前的“炒菜”，更接近于我们使用小火（喷口周围还有一点点蜡烛一样的火焰，不是只有中心那一点的程度）

古法的炒菜甚至炸菜我吃过，比较不好吃，因为煎炸速度很慢，所以油脂完全浸泡了食材。

虽然这对于解放前的人来说是很奢侈的吃法，但是对于我们现在的人来说已经不好吃了。

如果想要理解的话，不妨当作是“面包泡满油，然后再和油条一样炸一遍”。

那么为什么欧美人更多选择低火煎，炖以及凉菜等方式——即便是熟菜，欧美人也更喜欢在菜做完后增加一些生的东西进去。

这个可能涉及多方面的因素，我说分别一个“社会发展因素”，以及另一个“社会环境因素”。

首先是社会发展因素。

通过上面的内容，比如说煤炉，合成风箱等等，我们可以发现“高温炒制”需要大量的工业品与能源供应。

那么中欧的工业化过程有什么区别呢？

1：欧洲工业化长期，中国工业化短促。

2：欧洲工业化基础建设是市场主导，中国工业化基础是计划经济。

这里的区别，就是工业化生产能力+工业区高密度居住的人口增长率

工业化长期+市场主导

这个时候工业区的人口密度是随着工业生产效益的提高而逐步提高的

这就带来几个现象。

主要工业区在城市中，或者工业区本身逐渐自带城市功能。

原生工业化的国家，其工业区最初容纳的和后续容纳的一般是农业剩余人口（本来他们是大多要饿死的）。

因此这些人本来就是剩余劳动力，所需要的薪资非常低。

他们的居住空间自然也是“鸽子笼”。

整个城市是逐步“堆积”而成的，由于当时技术的限制和消费品对这些劳工的作用还比较小，所以他们依然采取的是一种“简陋”的生活方式，自然烹饪也还保有原来的习惯。

最为关键的是，由于这样的建设方式，大多数人的居住地并不是自己的房子，而是“租房”——类似于现在的一些采矿镇的房子一样，本质上是公司宿舍或者是大宗房东出租。

当年又很容易失火，失火的后果也非常的严重，所以在那个时候，劳工就算是想要爆炒也不可能，那样做实在是太危险了，没有任何一个房东或者公司管理层会坐视不管。

这就导致欧洲国家必须长期的维系一些比较安全的烹饪方式，危险的就让特定的工种去做，比如面包房和烤房。

中国不一样

中国是短促工业基础+计划经济

初期建设的时候是国家强拉（强行集中资源），计划经济体系让早期工业产品并没有大量流入消费品市场。

在改革开放以前，我们新研发的菜还是以煎和煮为主的，还有一些“炖锅”——其实就材料不同，但是整体操作思路和欧洲国家近似，只是我们农业植物多一些，欧洲畜牧肉类多一些罢了。

真正的区别是改革开放以后

大量的工业品特别是消费产品市场化，早期的基础资源快速转化为消费品资源。

这一点和欧洲就大不一样了——大量的工业品涌入，使得新的食品开发需要更有效率，尤其是餐馆。

这个时候大量的，突然整合的工业产品，将被综合同时使用。

如果“煤炉”“高质量廉价铁锅”“鼓风机”是间隔出现的，那么可能煤炉出现后就是“做炖菜更方便，炖肉更节约成本”

高质量廉价铁锅出现以后，那就会是“铁炖锅更省燃料而且冷却更快，可以方便的吃肉冻”。

鼓风机再出现以后，肉冻再变成“方便浓缩，那就弄浓汤宝吧！”

也就是说技术演进会走到另一个方向，以“炖”为主的做法将会是热菜的主流。

但是如果“煤炉”“高质量廉价铁锅”“鼓风机”同时出现，那么为了同时让这几个工业产品增加自己食物的竞争力（例如饭店）。

然后结合一下

煤炉——火力稳定且充沛。

铁锅——导热系数高而且高质量铁锅不容易因为敲击而损坏，可以随意使用锅铲操作。

鼓风机——可以快速且有效的调整火力，提高火温上限。

这个时候各个餐馆乃至家庭，其作饭就必须尽量发挥每个科技产品的价值，提高竞争力——在瞬间产生大量的竞争力

这个“是否需要瞬间产生大量竞争力”的区别，就是最大的“社会环境因素”。

爆炒可以让食物更快熟，上菜更快

爆炒可以让食物裹上均匀的美拉德反应的外壳，这样更香（快+香）。

大火爆炒可以让一些食物产生焦香的外衣而内部酥嫩，符合原来“炖菜和慢煎时代”的饮食习惯惯性。

于是“爆炒”才能在中国普及。

在欧美国家，由于发展脉络是“炖”发展了很久，所以爆炒要追上就比较困难，后续就缺乏开发价值了。

事实上在同样的工业化较慢但是已经有较多饮食文化的国家，比如说二战后的意大利，他们也出现了类似于我们的“爆炒”。

他们的火力比我们稍小一些，差不多相当于“中火”。

意大利的意面酱明显有一股“炒香”的味道，北欧就更多的是“炖番茄”。

这就是因为二战后的意大利，特别是意大利南部也同样经历了一场“工业品大爆发”的过程。

如果这个道理能够成立，我们应该发现一些现象。

例如说“如果真的是工业品突然爆发+城市爆发，那么我们应该看到很多爆炒做法应该是经济发展更快的地方出现”。

事实上的确如此——炒菜的全面爆发，事实上来源于深圳经济特区

后来真正引爆全国一起全面大火爆炒的是两个菜

辣豆瓣酱爆炒蛙（尤其是牛蛙）

爆炒螃蟹年糕

外表焦酥的路边炒面（这个是主食，不算菜）

这个在沿海地区以及长江流域特别明显。

那反过来说，我们还可以看到另一个现象——如果在老工业区，也就是更加接近原生工业模式发展的地方，炖菜会很强，炖菜甚至还是比炒菜更重要。

因为那儿炖菜也一直在进步，而老工业区内部的消费工业产品是逐次提升而非瞬间普及的。

所以我们不难发现，老工业区的餐饮其实很多做法原则上和欧美的工业消费品增多以后是一样的

原来都是炖，后来成了慢煎后再炖

哪怕炒菜进步了，也是先煎后炒，让蔬菜更脆

比如说木须肉和锅包肉

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还有一群自吹自擂自己有乡巴佬经验的“知乎高级知识分子群体”。

他们居然看不懂我说的是“时间”，然后能把时间理解成“同一时间下的不同区域”。

都物理学家哦？时间和空间本制是相同的。

然后还把自己小时候的经验放在“建国前”甚至“民国前”，甚至还有清朝以前的。

卧槽你们是成精了吗？

（果然知乎的大学生用户比例只是用户宣称比例——我觉得这个不算什么，如果再结合一下评论的话，他们人均寿命至少也在70岁以上，不乏几百岁的。所以我觉得知乎不应该着重于“知识份子”社区（手动狗头），而应该是“修仙”）

看了这位　村口卖肉金大爷　的回答，忍不住说两句。我在他的回答下反驳了他的观点，然后就直接被删除评论并且屏蔽。

首先中国人能稳定吃上饭的日子比欧美人不要早太多，欧洲人还在狩猎的时候我们就已经学会了耕种，已经有了相对稳定的食物来源。中国人因为贫穷才炒菜的说法根本站不住脚。

中国炒菜早在宋朝甚至更早就已经开始了，欧洲那个时代生产力是远低于中国的，那时的欧洲物质比中国更匮乏，为什么他们没有发展出炒菜呢？我们开始炒菜的时候他们连做个铁锅都难，显然炒菜的原因根本不是所谓的物质匮乏所致。

中国和欧洲的饮食习惯早在这位答主所谓的大航海时代就已经基本定型，而在欧洲开始掠夺海外殖民地的财富之前，欧洲是远不如中国富裕的，不知他是如何得出中国是因为穷才要炒菜，欧美人富裕所以不炒的。

他原文甚至连＂菜进入油的高温那一刹，所有营养全破坏掉了，人们主要是摄入油的营养而不是菜的营养＂都说的出来，敢情您真以为欧洲人不煎不炸不炒？炸薯条，炸鸡排，煎牛排了解一下。

我们中华民族传承数千年的璀璨饮食文化，您就只知道一个炒？烹煮煎炸，做法繁多，更别说煨，烤以及我们比日本人还吃的早的鱼脍(生鱼片）。

中国人的饮食结构是远优于欧美的，不用说别的，就看看欧美那个肥胖率，应该不会有人觉得过度肥胖是好事吧。

某些人盲目崇拜欧美不可取，中国的过去是璀璨的，未来是光明的。欧洲靠掠夺发家致富的时代已经过去，我们已经快成为世界两极之一，为何还要盲目的迷信西方是优越的呢？西方有值得我们学习借鉴之处，但是不要邯郸学步，丢了我们自己的璀璨文化。

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  huang-de-qing 网友的相关建议: 
      

在国外生活多年了，感觉智商下降好多，所以平时都不炒菜，因为的确有点麻烦（或者说我比较弱）

平时下班路上买一块牛排或三文鱼，平底锅煎一下或者烤箱烤一下，因为这些肉都是切好的，连厚度都几乎一致，做起来极其简单：定时翻个面，很快就能吃了。周末有时间去菜市场，就买一条鱼上锅清蒸，也是定时拿出来了事，做个红酒炖牛肉，还是定时，就更别提那种sous vide做法了

再说一下所有中国人都觉得极其简单的 - 鸡蛋炒西红柿，我就觉得对厨艺的要求很高 - 我应该什么时候放鸡蛋？什么时候放西红柿？什么叫少许糖，适量的盐？什么时候算做好了？

为什么我觉得清蒸大闸蟹更简单呢？

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  wen-liang-8 网友的相关建议: 
      

让我一个前西餐厨子来讲一下

西餐厨房天天炒菜

炒的东西也差不多

不一样的是方式

黄油炒

大蒜黄油炒

橄榄油炒

炒完了离成品还有点距离

也许大众从西餐厅得到的概念是西餐无炒菜

但你看你牛排边上的配菜呢

但你看你带壳的蛤蜊和青口是怎么弄熟的呢

炒菜，世界都在用

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  mei-yi-yi-min-gong-lue 网友的相关建议: 
      

中国人的炒菜在世界上独树一帜，而且炒菜本身不难学，炒出来的菜还有滋味，为什么西方人不炒菜呢？

首先炒菜其实是食物不匮乏的情况下才有的，吃菜择菜，吃鸡去内脏等等，而古代西方的食物匮乏，为了保证所需要的热量，所以就要更好的节约食材，中国的古人反而不用着急，在闲暇之余研究出结果炒菜的做法，为了吃着更香。久而久之，中国人炒菜，外国人不炒的情况就发生了。

还有的人认为，炒菜离不开植物油，而西方多是橄榄油，橄榄油是不适合炒菜的，沸点低，烟味大，还容易有特殊的气味。

国外历史上的中国，没有炒菜

从历史上来看，东西方的文明交流还是比较密集的，比如说我们炒菜经常会用到的胡萝卜、胡椒、土豆、洋葱、大葱、茄子、豆角等等都是从国外引进来的，但是国内的炒菜却没有走向世界，甚至在很多记载中国风土人情的文献里面，也没有记载中国是有炒菜的。

13世纪初，法国传教士来到中国传教，回国之后记载，成吉思汗曾经颁布诏令，除了粪便之外，已经被宰杀了的牲畜身上的任何东西都不允许扔掉，也就是说整只牛身上除了牛粪，都能吃或者能用。

在1508年左右，葡萄牙一位特使记录了中国商人的饮食。“桌上就摆满了许多菜肴，有鸡、鸭子、烤猪肉和熟猪肉，用蜂蜜和糖做的圆面团……他们的食量很大，经常喝酒，但每次都喝得不多。菜里放了许多佐料，配上糖蒜，吃饭用筷子”。

门多萨在《大中华帝国史》中说“中国人是全世界最大的吃客，他们吃蛙、狗、猫、蛇及其他‘脏肉’，并视之为美味”，也未提炒菜。此外，在马可波罗游记里面，也没投提到过炒菜。

明末，传教士利玛窦在中国居住了20多年，留下大量准确的记录，却也没提炒菜。一方面可能是当时植物油昂贵，普通人较少炒菜，另一方面也可能是利玛窦敌视口腹之欲，他曾多次推行素食。

国外误会中国菜不干净

明清时期，中西方的交流开始频繁，但是两方的身份位置却开始发生了变化。欧洲发展迅速，把对待中国的感情由崇拜演化到了鄙夷。

在1748年的《环球航行记》里面，称中国沿海商贩将塞满砂砾的鸡鸭和注水猪肉卖给英国船员，且很多中国船跟着“百夫长”号，只为捡船员扔掉的死猪肉，以再次倒卖。此书震惊欧洲，孟德斯鸠、卢梭都曾提到过它。

这些文章都让中国食物在世界上口碑变得特别差，甚至在一些漫画里面都有内涵中餐不干净，这种的情况下，人们自然对炒菜失去了兴趣。

不过意大利、法国都是有炒菜的，虽然并不像中国这种爆炒，更像炖炒的感觉。

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  jiang-zhou-tai 网友的相关建议: 
      

西元15世纪，在一个闷热的夜晚，君士坦丁哼着感伤的希腊民谣，加布里尔嘴里嘟囔着诘屈聱牙的拉丁语祷词，李华默默写着永远寄不出的信，穆罕默德闷了一大碗葡萄汁，跳起了苏菲派的神秘舞蹈，纪念他们的毕业，也纪念他们的走散

这几个意气风发又彼此间惺惺相惜的年轻人不会想到；几百年后，他们中的三位会在一个叫《欧陆风云》的游戏中成为热门角色，另外一位则会成为全国中学生挥之不去的梦魇，也绝不会想到；几十年后，他们会在战场上再次碰面

我不得不承认，自从V走后，我变得愈来愈像一条懒狗，研究论文才打了几个字，就像一滩淤泥一样瘫倒在新公寓并不舒服的单人床上

我现在搬离了我和V曾经的家，与其说我是想逃避曾经和她在一起的回忆，倒不如说我微薄的津贴实在支付不了市区高昂的房租，我来到了郊外一座破旧的小区楼，房东是一个带眼镜的大龄青年，他热情的接待了我：

“我叫阿杰，他们都叫我杰哥，我一个人住，我的房子还蛮大的，欢迎你来租我的房子，不想住了就直接退房，没问题的”

从此我就成为了杰哥的房客，不得不说，虽然他看上去很奇怪，也经常带一些小朋友来家里过夜，但总得来说还是个不错的人，只是有时候，我会想：摘下眼镜的他又会是什么样子

还是说回我自己吧，在这个疯狂追捧理科专业的年代，一个学文科而且还是学历史的，要么就是钱包没问题，要么就是脑子有问题。我认为我只是暂时不属于前者，V却认为我永远属于后者

为了远离一个脑子有问题的人，在发完最后一条微信之后，V离开了我。按理来说，我这种没有未来的家伙，应该在午夜的天台抽完一条烟之后纵身一跃，给清洁工留下一个大大的麻烦。不过一位山西籍舞蹈家曾经说过：“存在就是一切，一切为了存在”我谨遵前人的教导，继续制造学术垃圾以求在这个世界上存在下去

事情正在起变化，在剿灭了北美奴隶主匪帮最后一个据点之后，伟大的领袖曹丰泽宣布，帝国的历史研究将以何新同志的理论为标准进行

何新同志认为，西方所谓的历史都是一群在几百年前被蜥蜴人进行基因改造的白皮猴子编造出来的。他的思想成为了官方学说，这对于研究西方历史的我来说打击是非常巨大的，毕竟，如果研究对象根本不存在，那么你怎么靠他混饭吃呢?

我坐着绿皮火车来到了伟大的帝都，这里到处充满着欢乐的气氛，不过正在操心下半生饭碗的我并没有心情加入他们的游行

在第七次上访后，有关人员终于接待了我，她以一种领袖家乡的口音对我说：

“害搁这儿捣鼓世界史啊，国师都说了，什么希腊罗马通通都是假的，不存在的，崽啊，找个厂子看门吧，不丢人”

“如果，我能写一篇论文，证明西方历史是存在的呢?”

她以一种极其怜悯和鄙视的眼神看着我，仿佛面前的不是一个知识分子，而是一个彻头彻尾的疯子，她抛出一句话

“那到时候政府会另行考虑”

对于这句明显敷衍的外交辞令，我却像抓住了救命稻草一样，拼命构思我的论文。我用原本打算和V买房的钱，在某个要倒闭的博物馆买了四封信，据说是一名古人写给他的外国朋友的，我相信，通过对这些书信的研究，我一定能证明西方文明存在过。说不定V听到这个消息，也会回到我身边

第一封信是用阿拉伯语写的，在我们这个年代，除了躲藏在沙漠里的一些反曹份子，几乎没人会用这种语言。不过我恰好是例外，经过我的一番解读，这封信的内容终于能以汉语的形式展现出来：

亲爱的穆罕默德

你好

毕业之后我们已经五年没见啦，不知道你现在是不是还是不吃猪肉?我真的搞不明白，猪肉这么美味，你们的圣人为啥不让你们吃?

你的信上说，加布里尔那小子在罗马干的不错，已经成了主教，我就知道他行，我在大明这边也挺好，皇上很宠幸我。你知道君士坦丁那货在搞什么吗?我离的实在太远啦，麻烦你们多照顾照顾他，他读书的时候脸色就臭的跟咸鱼一样，真是担心啊。

我知道你喜欢喝酒，特意拜托郑公公带了一桶我家乡绍兴的黄酒，还有几斤茴香豆。你记得温一温再喝。放心，我知道你们的规矩，酒缸上面写的是葡萄汁。

皇上叫我斗蛐蛐去啦，这信就写到这里吧，祝你安好，再见。

你的老伙计

李华

落款的日期已经模糊难辨，不过从书信的文法和羊皮纸的成色来看，应该是在公元15世纪左右写的，而那几位人的身份，我也模模糊糊的猜到了些许

紧接着，我开始了对第二封信的破译：

穆罕默德

见信安

你知道吗?我曾经很羡慕你和君士坦丁的友谊，你们是那样的亲密无间，甚至连上厕所都要在一起。可是我没想到，你现在居然会那样对他，和他的国家

你当年不是很向往我大明儒释道一家的氛围吗?你还说回国之后要劝你父亲放下屠刀，为什么你现在像变了一个人似的，写给我的信满口都是圣战?我希望你能听我的劝，回头是岸，这个世界很大，能容下两个罗马

如果你实在执迷不悟的话，我就只能找加里布尔了

李华

那天晚上，我做了一个梦：年轻的君士坦丁在被西方拒之门外时，同样年轻的穆罕默德在他身后大喊道：“他们是一帮混蛋，他们加起来都比不上你！”

未完待续

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