微波炉加热的事物对营养的损失大吗？

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最近国内某报刊登了一篇耸人听闻的文章《建议拔掉微波炉的插头》———提出微波炉加工过的食品对人体有百弊无一利，呼吁人们彻底放弃微波炉。究其源头，是一篇据称是美国马萨诸塞大学资深学者的文章。

自从微波炉走进我们的生活，我们已经难以离开它了。据说在美国微波炉的使用率达到90％，上海这方面的统计我们没有掌握，但记者在自己身边做了个小调查，发现一般生活条件的家庭每天使用微波炉的次数至少在4次以上，主要用于加热和解冻。对于一些生活节奏较快的家庭，一天内使用微波炉的次数在10次以上的并不少见。以Babara一家为例，小夫妻俩早上起床后，热牛奶两杯，即使用微波炉2次；微波加热烧烤面包，使用1次；煮即食燕麦，使用1次。中午，母亲一人在家吃饭，加热剩饭剩菜，使用微波炉2次。下午，烧烤山芋使用了1次。傍晚，烧饭、解冻猪肉、蒸鱼各使用1次。发现刚炒的刀豆不熟，又用微波炉加温1次。晚上消毒抹布，又用1次，总计12次。

正是由于市民使用微波炉的频次在逐渐增多，出现这样一篇文章更让人忐忑不安，使用微波炉是不是对人体有害，使用微波炉要注意点什么，记者专门咨询了有关人士。

专家教你科学使用微波炉

1.必须读懂微波炉的使用说明书。

2.不能违规操作，不宜在加热过程中放置不应加入的食物佐料。

3.按规定使用微波加热专用器皿，少用塑料制品，以用瓷、陶材料盛器为好。

4.加热易发泡、易膨胀、易蒸发的食物时，如牛奶、豆浆、鸡蛋等，应严格按程序操作。开门前先观察加热食物的变化或外观状态，开门时防止食物溅出，伤及眼睛、皮肤等部位。

5.经常检查微波炉门的关闭情况有无异常。怀疑有微波漏能时，可在微波炉工作时使用测电笔或小型日光灯管在门隙周围测量，如发现电笔或灯管发亮，则表示有微波泄漏存在，尽快送往检修单位检查。

6.做好微波炉内的清洁卫生工作，不能留有食物飞溅的残渣或油污。

7.微波炉运转时，劝告儿童不要靠近。

8.微波炉安放位置：不宜与人们站、坐位置太近，更应避免人体头部接近工作中的微波炉。

9.一旦怀疑有微波漏能，发生人体不适症状，及时就医检查。只要规范操作，微波炉运转正常，微波炉正常加热不会造成对人体健康的危害。

《微波炉》一文内容摘要

观点一：微波加热血液可致死

1991年，Norma去医院进行髋部更换手术。手术很成功，但Norma却死了。Norma死于一次输血之后，血液是经过微波炉加温的。这是第一次有重大证据表明微波炉对被加热的物品的化学性质造成了根本的破坏。如果仅用微波炉把血液加热到体温，就能使血液包含致人于死命的毒性。

观点二：志愿者生理发生变化

瑞士皇家科技协会的HansHertel博士和BernardBlanc博士发现，微波加热破坏了食物的营养成分。他们测量了吃微波食品志愿者血液中的病理变化。令人震惊的是，这些人血液中的红细胞减少了，这意味着血液携带的氧气减少，人体组织无法得到所需的氧气。相反，白细胞和胆固醇增加了。白细胞增加会引起人体的压力和紧张，通常只有当人体感染急性疾病、细菌感染或细胞受损坏时，白细胞才会上升。此外，淋巴细胞减少了。淋巴细胞是一种特殊的白细胞，对产生抗体有重要作用。

观点三：微波改变血清

研究人员发现这些人的血清会导致发光细菌发射出更多的冷光，似乎微波中的能量被转移积蓄在食物的分子链中，改变了血清的能量结构，当细菌遇见血清时，就受到刺激发出光线。

观点四：前苏联禁用微波炉

前苏联的研究表明，遭受微波辐射和食用微波食品会造成严重的健康问题。苏联于1976年取缔微波炉的使用，并对应用微波辐射制定了非常严厉的限制。

观点五：微波食品有致癌性，营养受损

科学家还发现，微波食品的营养价值减少了60％至90％，包括矿物质和生化酶，维生素B、C和E以及抗脂肪胆物质，甚至连蛋白质的营养成分也减少了。荷尔蒙也会发生异常情况，特别是男性和女性荷尔蒙的分泌和平衡出现异常。此外，细胞膜的电解性出现不稳定现象。维持正常的细胞膜电解性对细胞的健康和细胞间的连接是至关重要的。长期食用微波食品会导致永久性的脑损伤，造成记忆力下降，注意力难以集中，情绪波动，智力下降。而每台微波炉都会泄漏辐射。微波烹饪的食物会产生有毒和致癌的附加物。

观点回应

【来自营养学家的声音】

今年的《美国食品科学》中记录了这样的实验结果：微波炉烹饪方法比传统烹饪方法维生素C损耗减少20％，维生素B1损耗减少40％。

我国食品卫生监督部门以前也作过类似的检测分析，卷心菜经微波炉烹饪，维生素C的损耗率为4.76％，而传统烹饪方法导致的损耗率却为19.04％。另外，食品中矿物质、氨基酸的存有率也比其他烹饪方法高得多。如用微波炉烹饪蹄骨旁，八种必需氨基酸为微波加热前的98.6％。

对于最近国外文章所提出的微波加热后的食品有害人体的看法，上海市营养学会理事长柳启沛和名誉理事长史奎雄都表示我国对微波用于日常饮食加热、烹调这一细微领域都没有专门的研究。但有关专家一致认为，得出普遍性的结论一定要有根据，一是资料和理论依据，二是更重要的实验。

【来自微波专家的声音】

中科院生物物理所研究员、辐射生物学专家曹恩华认为，首先应明确区别两点，即微波辐射的影响同微波炉加工食品对人的影响。微波辐射对人体的危害有大量证据证明，是确定无疑的；但可采取适当保护措施；而经微波炉加工的食物是否对人体有害，目前还缺乏有说服力的证据，难以妄下断言。其次要看微波炉加工的对象是活体还是静体。输血致死的例子举证不确切，因为它是把用于输血的活性血液同静体的普通食物相提并论，这显然说明不了问题。

曹恩华还指出，要认定微波炉加工食品是否有害，必须经过严格的科学试验，特别是分子水平的测试。比如判断是否致癌，就须对其中有代表性的致癌物质是否增加、增加多少作定量分析等等，而且要看这种增减是否在标准许可的范围之内。不仅如此，试验还必须有大量人群的严格比对，得出统计学的科学结论。该文章提及的试验很不充分，缺乏严格的病理学调查，所以虽然原理上没有错，但结论却是轻率的。比如它说血清导致细菌发光，用志愿者的血清就绕了一个弯，直接用加工过的食物岂不更好；此外，它用了几个志愿者？是光食用微波食品，还是也食用其他食品？结果是否都一样？这些都缺乏统计学的结果。曹恩华建议，此类试验最好用实验鼠来做，而且要做是否产生活性氧等最基本的实验。

【来自职业卫生专家的声音】

原上海医科大学公共卫生学院副院长、研究生院副院长，复旦大学公共卫生学院职业卫生、毒理学教授、博士生导师金锡鹏曾就微波对人体的影响做过多年研究。他介绍说，医学和生物学上，将量子能量大于12ev(电子伏特)的电磁辐射称电离辐射，小于12ev的则称为非电离辐射。如用于临床诊断和治疗的X射线和γ射线属于电离辐射，它们能使生物组织中的水和其他物质发生离解从而杀伤活体细胞和生命物质。因此，医生只允许病人或可疑患者进行X射线摄片或接受γ射线照射杀死肿瘤细胞。而微波的量子能量，只有0.00124ev，远远小于12ev，属于非电离辐射的范畴。微波对人体的健康影响也远比X射线和γ射线小。

而微波加热食物的基本原理就是食物中含有的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和微量矿物质等在接受微波的照射后，上述成分中的离子会发生迁移和偶极子形成后的旋转。这些离子的迁移、旋转及相互摩擦等快速运动伴有能量损耗，并以热能的形式释放。产生能耗的多少与物质的介电常数有关，介电常数的大小主要由物体的含水量来决定。食物被微波加热程度决定于含水量的多少，含水分多的食物容易被加热，所耗能量也相对较多。食物在微波加热过程中，首先是水分的蒸发，只要水分没有全部蒸发干枯，那么食物中的其它成分如蛋白质、脂肪和碳水化合物等结构基本没有变化。如果加热过度，水分过度蒸发，食物就会烧焦。食物中的各种成分也会发生相应的不同程度的变化，那就当作别论了。特别是在添加过多的芳香、辛辣、重油或某些色素时，经过高温加热，有可能使食物变质或产生某些对人体有害，甚至是具有致癌活性成分的食物。但实际上，就是在我们通常人工烹调食品过程中，也同样存在这种可能性。

此外，在食品加工过程中，国际上都有采用γ射线辐照食品的工艺。我国在上世纪80年代也开始使用。欧美国家一直不断有人反对食用辐照食品。为此，世界卫生组织曾邀请各国专家进行讨论，大家一致认为按照操作规范辐照的食品是安全的。既然γ射线加工的食品可以食用，微波加热的食物无疑也可放心食用了。

至于微波对人体的健康影响，据金教授介绍工业上使用大功率微波加热炉，工作人员过度接近微波介热电容、电极板，有可能发生头晕、头昏、睡眠不足、多梦、记忆力不好等症状。长期接触大功率微波发射天线或经常检修开机状态下的微波设备的工人，除有上述神经系统症状外，也有可能出现心率或快或慢的变化，血压波动或偶有心电图检查异常的发现。一旦脱离接触也可减轻症状或日渐恢复。文献中有报道发生微波白内障的病例，这只在极为个别的情况下发生。几乎不存在因接触微波炉而引起眼睛白内障的可能。除了微波引起的白内障以外的其他症状，都是属于可恢复性的功能变化。

谁说微波食品有害健康

·方舟子·
微波炉的发明纯属偶然。1945年，美国工程师斯宾塞(Percy Le Baron Spencer)在测试用于雷达装备的磁控管时，发现口袋中的巧克力棒融化了。他猜测是磁控管发射的微波烤化了巧克力，并用实验证明了这一点，微波炉因此诞生。当然，斯宾塞在做实验时本人也经受微波烘烤，不过这似乎对他的健康并无影响：他活了76岁(1894-1970)。早期微波炉既笨重又昂贵，直到1967年才出现了适合家用的小型微波炉。

由于用微波炉烹饪既快速、方便又清洁，深受欢迎，目前发达国家几乎家家都有微波炉，在中国也相当普遍。微波炉已成了现代生活的象征之一，因此，如果有谁说微波食品有害健康，那可真有点骇人听闻了。这种小道消息本来只在网站和小报中流传，可信度很低，本无需认真对待。但是最近有一篇翻译文章《微波食品弊大于利》(作者／Raymond Francis，译者／吴轶凡，中国青年报2003年9月17日)出现在了中国一份读者众多、有很大影响力的主流报纸上，把微波食品说得极其恐怖，而且言之凿凿，似乎很有科学根据，让读者恨不得赶快把微波炉扔掉，这就值得我们重视了。

该译文后面的注释称文章作者是“美国麻省大学科学家”，这是译者为了夸大文章的权威性而捏造出来的一个头衔。在原文后面，作者Raymond Francis只说自己是“麻省理工学院(MIT)培养的科学家”，换句话说，就是曾经在MIT上过学。此人也并非正儿八经的科学家。根据从网上检索到的他接受采访时的自我介绍，他曾经在MIT得过化学硕士学位，毕业后从事管理咨询方面的工作。十几年前自己觉得健康状况不佳，看了多个医生都未能让他恢复健康，于是对医学失去信心，自己研究医学，创建了一家叫“超越健康”(Beyond Health)的公司，专门推销“最佳保健”，销售他发明的保健品，并出过一本书叫《永不生病》(NEVER BE SICK AGAIN)，声称人类的疾病只有一种，即“异常细胞”，自吹这是“两百年来最重要的医学发现”，如果按他那一套来做，就可以永不生病云云。可见这是个没有受过生物医学方面的专业训练却自以为有天才发现的夸夸其谈的“科学猜想家”和保健品商人，而这篇文章正是登在其推销保健品的网站上的宣传材料，里面有许多常识性错误和逻辑谬误。

作者承认微波在自然界也存在，但是声称微波炉产生的微波不同，“这个区别在于微波炉是用交流电来产生微波的。”这是常识性的错误。一般的微波炉手册都有电路图，有电工知识的读者不难看出，里面有一个整流电路，将交流电转化为直流电。微波炉中的磁控管是用直流电来产生微波的。一篇抨击微波炉的文章，却连微波炉的工作原理都没有搞明白，足见作者的学术素养低到何等程度，还能有什么可信度？

作者提到一次医疗事故，有一位妇女在接受输血后死了，原因是所用的血液是经过微波炉加温的。他声称“这是第一次有重大证据表明微波炉对被加热的物品的化学性质造成了根本的破坏”，并质问“如果仅用微波炉把血液加热到体温，就能使血液包含致人于死命的毒性，那么我们用更高的温度在更长的时间内加热食品，又会有什么情况呢？”现在医学界禁止用普通微波炉融化冰冻的血浆，原因在于普通微波炉在加热时，由于受热不均匀，容易出现局部过热，而血液一旦温度升高到40摄氏度以上，就会出现溶血。可见，这种医疗事故完全是由于融化血浆时局部过热引起的，而不是微波加热本身会产生毒性。事实上，目前医学界专用的血液加温器，有许多就是用微波加热的，并没有因此出现医疗事故。输血和饮食之间也没有可比性。不适合于输血的加热方式，并不等于就也不适合于饮食。例如，如果用水浴加热血液也会出现溶血，那么是不是意味着食品也不能用水浴加热呢？有点头脑的人稍微想想，就知道这种推理之荒谬。

该文还提到了一个实验：“瑞士皇家科技协会(按：应译为瑞士联邦研究所)的Hans Hertel博士和Bernard Blanc博士发现，微波加热破坏了食物的营养成分。他们测量了吃微波食品志愿者血液中的病理变化。”Hertel博士曾经为瑞士食品公司工作，后被解雇，也成了Francis那样的“保健专家”，但从来不是瑞士联邦研究所的成员，与他合作的Blanc博士才是该所的技术顾问，不过Blanc博士后来宣布改变看法。他们做的这项实验，是非常不严密，甚至有些荒唐的。他们总共只找了8名实验对象，其中一位是Hertel本人，实验者本身就是实验对象，完全违反了临床试验中至关重要的双盲原则(实验者和实验对象要互相不知情，以免在测量数据和解释结果时出现主观偏差)。从统计上来说，只有8名实验对象，样本太小，没有统计意义。其实验设计也相当荒唐：让实验者在不同的时间分别在生食品、用普通方法烹饪的食品和用微波炉烹饪的食品，在进食之前抽一次血，在进食之后15分钟和2小时各再抽一次血，然后比较血的成分变化。他们声称，在吃了微波食品之后，血液成分马上发生了不良变化。这是荒唐的。他们忘了，在进食之后，还有一个消化、吸收的过程，食物中的成分绝无可能如此迅速地进入血液并改变其成分。

限于篇幅，我不想在这里具体地一一驳斥这篇文章的无稽之谈。我只想指出，只要对微波炉加热原理有所了解，就不会相信微波食品会有害健康。微波是通过电场变化让食品中的水分子高速旋转、相互摩擦产生热量来加热食品的，微波本身的能量极低，不足以使分子结构发生变化。在这个过程中，微波被吸收，全部转化成了热能，一旦关掉微波炉，磁控管停止产生微波，微波也就立即消失了，不可能“储存”在食物之中。如果说用微波炉加热有什么坏处的话，那也是由于受热不均匀导致的局部过热可能破坏了某些营养成分(由于这个原因，有些专家建议不要用微波炉加热给婴儿喝的奶)。但是总体上来说，微波食品是不会对人体健康产生什么特殊危害的，与一般加热方式相比，它甚至可能还有某些益处。美国食品与药物管理局发布的资料说：“微波烹饪与普通烹饪相比，并不会降低食物的营养价值。事实上，用微波炉烹调的食物可能保留了更多的维生素和微量元素，因为微波炉的烹饪速度更快，而且不必加水。”

最后顺便谈一下微波泄漏的问题。微波辐射是否会影响人体健康，目前还在研究。微波辐射能够加热食物，当然也能够加热人体组织。高强度的微波辐射能烧伤皮肤，眼睛对之更敏感，有可能导致白内障。但是从微波炉泄漏的微波的强度，远远达不到这个水平。微波炉有多重保险防止微波泄漏。国际和国家标准规定，在离微波炉5厘米处，微波炉的微波泄漏必须控制在每平方厘米5毫瓦之内，这个强度不足以对人体造成任何损伤，而事实上目前生产的微波炉的微波泄漏比国家标准还要低。而且，微波强度是与距离的平方成反比而衰减的，在离微波炉50厘米处的微波强度只有离微波炉5厘米处的一百分之一。微波炉在正常使用过程中是不可能出现超标泄漏的，万一由于微波炉损坏而出现大量微波泄漏，最可能的后果之一是让你觉得皮肤发热。

高技术产品对一般人来说，总是显得很神秘。神秘有时候会带来不必要的恐惧，有些人也就利用这一点来吓人、蒙人。我们要了解这些人的背景，相信更权威、更可靠的资料，不要被轻易吓住，自寻烦恼，自找麻烦。

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利用微波炉中的微波来烹调食物现在已经很普及，由于微波烹调具有加热快、节能、不污染环境、保鲜度好等优点，因此微波炉在我国被广泛推广应用．
一、微波加热原理
微波烹调的基础是微波对介质加热．根据物理理论可知，介质分子可分为有极分子和无极分子两大类．有极分子的正、负电荷的中心不重合，其间有一段距离，可等效为一个电偶极子（如水）．在外电场的作用下，使原来杂乱无章的有极分子沿着外电场的方向转向，产生转向极化（无极分子的正、负电荷中心重合，在外电场的作用下使分子中的正负电荷中心沿电场方向只产生位移极化）．如果外电场是交变的，那末有极分子的转向也要随电场的变化而不断改变方向．在这个过程中，由于分子间的相互碰撞，将使电能转化为分子的动能，然后再转化为热能，使物体的温度升高．由此可见，对于有极分子组成的物体（如被烹调的食物），交变电场就容易对它进行加热．
表征介质在外电场作用下极化程度的物理量叫介电常数．（在交变电场作用下，介质的介电常数是复数，虚数部分反映了介质的损耗）．实际上，介电常数并不是一个不变的数，在不同的条件下，其介电常数也不相同．例如水在微波条件下的介电常数和损耗比一般物质大很多，因此较容易吸收微波能量而被加热．
微波是一种频率极高的电磁波，照射在理想导电金属表面上将被全反射．照射在介质表面则有一小部分被反射，而大部分能穿透到介质内部，并在内部逐渐被介质吸收而转变为热能，其穿透深度主要决定于介质的介电常数和电磁波的频率．在微波频率下对一般物体其穿透深度可达几厘米．
微波对生物体还有一种生物效应，在一定条件下对细胞、细菌具有抑制和杀伤作用．
微波是电磁波的一种，波长范围在 1 mm 到 1 m 之间，国际上规定家用微波炉的微波波长为 122 mm，对应频率为 2450 MHz，选择这个波长，主要是为了避免干扰通讯电波。为甚麼微波炉产生的微波能快速加热食品呢？原来微波能容易穿透绝缘物体，但遇到有水份的食物便会使水分子和它一起以相同的频率振荡，振簜中分子与分子互相摩擦，从而产生热量。微波炉产生的微波功率较大，一般从600 W到2000 W之间。水分子在微波中每秒振荡24.5亿次，这种振荡几乎是在食物的内外各部分同时发生，因此波加热的食品能够在很短的时间内，把整份食物煮熟

二、微波加热与普通加热的区别
由此可见，微波加热与通常的加热方式不一样．通常的加热方式是要有一个高温热源，通过辐射和传导，先使物体的表面加热，然后再由传导和对流在物体内部逐渐向其纵深加热，这样加热速度很慢；而微波炉加热是用磁控管（在炉内顶部）产生微波，然后将微波照射到六面都用金属组成的空箱（又叫谐振腔）中，食物放在箱中，微波在箱壁上被来回反射，同时从各个方向穿到被烹调的食物中去，对食物进行加热，箱壁不吸收微波，只有箱中的容器和食物被加热，因此效率高、速度快．由于加热速度快，因此对食物营养的破坏很少（即保鲜度好）．

微波炉的功能并不只限于烹调食物；可以利用其快速加热的原理进行消毒杀菌的工作；而且也可以在短时间内将水煮沸，又能达到杀菌作用。
消毒奶瓶和抹布
有婴儿的家庭，消毒奶瓶是每天的一大工作。而微波炉就可以胜任这份工作。将奶瓶中加入7分满的水，用保鲜膜包起，奶嘴则放在装有水的容器中，为了防止浮起，用小盆子等压住，用微波炉加热一分钟左右就完成了这项工程。
有客人造访时，送上一块热毛巾，会令人有宾至如归的感觉。只要将一条洗净的小毛巾拧干，用保鲜膜包起，加热一分钟就OK。
将抹布洗净后，装入塑料袋中加热，就可以达到清洁、杀菌的效果。趁热晾干，就是一条随时可以使用的清洁抹布了。
餐具的杀菌和温热
微波炉还可以用来消毒日常所使用的餐具。水洗完后不必擦干，直接放入微波炉中加热一下。有些餐具在使用前需要温热一下，也可以利用微波炉进行。但有金银线或细致图案的餐具及材质较薄的杯子，还是尽可能避免使用微波炉。

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要看什么样的食物，含在高温中容易变质的最好不要加高温如蛋白质

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不一定啊
要看看你微波什么东西啦

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有

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