Infelizmente, o Google Maps não tem controles de idioma embutidos no aplicativo. Ele dificulta as configurações em Configurações.App & GT; General & GT; Internacional.
A única maneira de ter o Google Maps, fale um idioma diferente é alterar as configurações reais no Settings.app & GT; General & GT; Internacional & GT; Língua.
Claro, isso não demora muito para mudar, e pode ser desejável alterá-lo antes de usar turn-by-turn para talvez uma longa viagem.
Seria uma boa ideia solicitar esse recurso do Google abrindo o aplicativo Google Maps e tocando no ícone da pessoa no canto superior direito. Em seguida, toque em "Enviar feedback" e componha uma solicitação ao Google.
menor atualização
Agora você pode definir o idioma de pesquisa de voz no aplicativo. Existe um ícone do MIC à direita na caixa de pesquisa que você pode tocar basicamente ditar o local. Embora isso não se aplique à sua pergunta, talvez seja um primeiro passo levemente útil.