Quando você sincronizar fotos para um iPod ou iOS iTunes do iTunes executa um número definido de tarefas, que incluem otimizar fotos, se as fotos forem selecionadas para sincronizar e ser otimizada. O iTunes não armazena em cache as fotos otimizadas, e se alguma coisa no dispositivo foi alterada (como um contato, ou alguns dados de aplicativos, basicamente qualquer coisa), ele sincronizará todas as fotos novamente, incluindo otimizá-las.
Basicamente, ele fará isso toda vez que você sincronizar, e realmente não é muito que você possa fazer para pará-lo. Você poderia tentar restaurar seu dispositivo e não restaurar do backup, que pode funcionar, mas vale a pena?